Influencia de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol en el queso untable

Autores
Lopez Hiriart, Milagros Rocio; Pavón, Yanina Lorena; Lazzaroni, Sandra María Sol; Rozycki, Sergio Darío; Risso, Patricia Hilda
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar quesos untables innovadores y funcionales para consumo masivo y con una propuesta para evitar el riesgo nutricional, conservando las características organolépticas de la comida tradicional.Se evaluó el efecto de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol sobre las características de los quesos para untar. El contenido de sólidos totales, la humedad relativa, el contenido de grasas y proteínas, el color y algunos parámetros sensoriales y de textura no se modificaron significativamente. Por otro lado, se evidenció menor dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad en aquellos quesos que fueron fortificados con zinc.En general, los quesos ensayados no mostraron diferencias significativas de la mayoría de los parámetros evaluados con respecto a los obtenidos para el queso control. El panel sensorial describió las principales características de los quesos para untar que se espera sean degustados por los consumidores, lo que permite incorporarlos al mercado con potenciales efectos rentables para la salud.
Fil: Lopez Hiriart, Milagros Rocio. Universidad Nacional de Rosario. Consejo de Investigaciones de la Universidad de Rosario.; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina
Fil: Pavón, Yanina Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rafaela; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Lazzaroni, Sandra María Sol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina
Materia
ALIMENTOS FUNCIONALES
MINERALES
COLESTEROL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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