Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina

Autores
Pavón, Yanina Lorena; Galante, Micaela; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Lazzaroni, Sandra María Sol; Rozycki, Sergio Darío
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La industria alimentaria enfrenta el desafío de desarrollar nuevos alimentos funcionales que mejoren el estado nutricional general de la población, con la finalidad de prevenir la incidencia de enfermedades surgidas como consecuencia de deficiencias nutricionales y de la ingesta excesiva con la dieta de compuestos tales como el colesterol (COL). El objetivo de este trabajo fue elaborar un queso fresco tipo cuartirolo, fortificado con zinc (Zn2+) y con contenido de COL reducido, y compararlo con un queso tradicional. Para cumplir con este objetivo, se elaboraron cremas con 10% de materia grasa (MG), a partir de la mezcla de crema de leche y de leche descremada, a las cuales se les extrajo el COL mediante el empleo de B-ciclodextrina como agente extractor, en condiciones tecnológicas optimizadas. A partir de las mismas, y por agregado de leche descremada fluida hasta lograr una concentración de 3% de MG similar a una leche estandarizada, fueron elaborados los quesos con y sin la adición de sales de Zn2+ (ZnSO4/ZnCl2). Adicionalmente, se elaboraron quesos testigos (sin extracción de COL y ni agregado de Zn) y controles (con extracción de COL y sin agregado de Zn). A cada uno se le determinó la concentración de Zn y el porcentaje de extracción de COL. Además, se realizaron determinaciones fisicoquímicas, reológicas/texturales y sensoriales. Se obtuvo un queso fortificado en un 85% de Zn y con contenido de COL reducido en más del 93%, con características sensoriales semejantes a los quesos tradicionales.
Fil: Pavón, Yanina Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
Fil: Galante, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Física de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Instituto de Física de Rosario; Argentina
Fil: Lazzaroni, Sandra María Sol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
Fil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
Materia
COLESTEROL
FORTIFICACIÓN
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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