Aplicación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de chacinados frescos-chorizos-

Autores
Berecoechea, Pedro Nicolás
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Bogado, Marcela L.
Gómez, Diego Manuel
Descripción
Fil: Berecoechea, Pedro Nicolás. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Bogado, Marcela L. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Gómez, Diego Manuel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
El presente trabajo se llevó acabo en el Establecimiento Oficial 3330 Cooperativa Frigorífica Leandro N. Alem-COFRA. El objetivo fue establecer la correcta aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de chorizos frescos. Los datos utilizados fueron registros diarios de temperaturas a través de (termómetro Testo830-T1® y Testo Estanco®), planillas de monitoreo realizadas por personal del control de calidad del establecimiento. Como conclusión se observó variación de temperaturas existentes, gran variabilidad de tiempo durante los procesos de elaboración. Se observó datos faltantes en las planillas remitidas por el personal. Teniendo en cuenta lo descripto anteriormente, se propuso la implementación de nuevos registros, necesarios para asegurar que los procesos se ajusten a las prácticas de elaboración con el fin de asegurar la inocuidad del producto.
Materia
Control de calidad
Salud pública
Elaboración de chacinados
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
Institución
Universidad Nacional del Nordeste
OAI Identificador
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El presente trabajo se llevó acabo en el Establecimiento Oficial 3330 Cooperativa Frigorífica Leandro N. Alem-COFRA. El objetivo fue establecer la correcta aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de chorizos frescos. Los datos utilizados fueron registros diarios de temperaturas a través de (termómetro Testo830-T1® y Testo Estanco®), planillas de monitoreo realizadas por personal del control de calidad del establecimiento. Como conclusión se observó variación de temperaturas existentes, gran variabilidad de tiempo durante los procesos de elaboración. Se observó datos faltantes en las planillas remitidas por el personal. Teniendo en cuenta lo descripto anteriormente, se propuso la implementación de nuevos registros, necesarios para asegurar que los procesos se ajusten a las prácticas de elaboración con el fin de asegurar la inocuidad del producto.
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