Análisis físico químico de yogur natural y tipo griego elaborado a base de leche de búfala

• Autores: González, Matías Miguel
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Gómez, Diego Manuel; Obregón, Julia Beatriz
• Materia: Salud pública y tecnología de los alimentos; Tecnología de los alimentos; Yogur; Procesamiento de alimentos; Fermentación láctica; Leche de búfala; Búfalo de agua
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: González, Matías Miguel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Gómez, Diego Manuel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Obregón, Julia Beatriz. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). El objetivo fue realizar el análisis físico químico del yogurt natural y tipo griego elaborado a base de leche de búfala, donde se determinaron parámetros de pH, acidez volumétrica, butirometría, por análisis proximal el contenido de humedad, proteína bruta, extracto etéreo y cenizas. La materia prima utilizada provino del establecimiento “Cabaña de búfalos Pedro A. Silva h”, ubicado en la localidad de Paso Florentín, Corrientes Argentina. A partir de la cual se elaboró el yogurt natural y tipo griego de acuerdo con la receta propia del servicio y se confeccionó un flujograma del proceso para garantizar la estandarización de los pasos. El método de conservación empleado, para la leche y el yogurt, fue por refrigeración. La elaboración y análisis físico químico del yogurt natural y tipo griego fueron factibles con la leche de búfala y con el flujograma utilizado obteniendo como resultado para el yogurt griego mayor acidez volumétrica a través del método de Dornic (45 °D), porcentaje de materia grasa por butirometría de Gerber (5,6%), porcentaje de proteína bruta (7,58%) y porcentaje de extracto etéreo (8,7%), respecto al yogurt natural (34 °D, 5,3%, 4,39%, 4,83%). Se encontraron en yogurt griego menores valores de pH (4,63), porcentaje de humedad (73,50%) y porcentaje de cenizas (0,92%), respecto al yogurt natural (4,72, 82,57%, 0,94%).