Elaboración de queso de pasta hilada "Quesillo"

• Autores: Hormigo, Patricia Elena
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Cantero, Ramona Victoria; Gómez, Diego Manuel
• Materia: Producción artesanal; Quesillos; Pequeños productores
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Hormigo, Patricia Elena. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Cantero, Ramona Victoria. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Gómez, Diego Manuel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
La producción artesanal de quesillos durante mucho tiempo estuvo asociada principalmente a los pequeños productores, respaldados por la cultura donde las recetas son transmitidas de generación en generación. Debido a la alta demanda se avanzó en la legalización y esto llevó a que en el año 2018 se incorpore el quesillo al C.A.A. (Art. 642 bis). El objetivo de este trabajo fue estandarizar el flujograma de elaboración del producto. Para la elaboración se utilizó leche cruda proveniente de E.R.A.G.I.A; cuajo, cloruro de calcio, suero ácido que se obtuvo por coagulación ácida de la caseína de la leche y cultivos de bacterias lácticas específicas. El trabajo se llevó a cabo en la sala de elaboración del Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la FCV-UNNE. Luego de la recepción de la leche se realizaron los análisis físicos-químicos correspondientes, se filtró para eliminar impurezas, se adicionó el suero ácido y se llevó a calentamiento hasta 42°C, temperatura a la cual se añadió cloruro de calcio y fermentos lácticos; por último, se agregó el cuajo y se dejó el recipiente en baño maría con el fin de mantener la temperatura de cultivo. Una vez que se formó la cuajada se realizaron cortes para liberar el suero; mientras se medía constantemente los parámetros de pH y temperatura, alcanzando la masa acidificada un pH óptimo 5,3 a 5,4 Luego se procedió al desuerado, se separó la pasta y se colocó en un recipiente con agua caliente (80-85°C) y 35 gramos de sal; y, por último, se realizó el hilado por acción mecánica manual durante 3 minutos. La presentación final del producto fue en forma de plancha alargada, con un peso aproximado de 200 gramos. Como resultado se logró estandarizar el flujograma de elaboración y establecer el pH óptimo de hilado, para obtener una masa lisa, suave, brillante y extensible. Para lograrlo fue importante monitorear constantemente el pH de la pasta, para un pH elevado la masa se tornó grumosa, poca extensible, con pérdida en el rendimiento. En caso de una sobre-acidificación, las resistencias de las fibras se tornaron débiles y se cortaron fácilmente, en algunos casos se desintegraron y es imposible el hilado.