Efecto del sexo y modalidad de crianza sobre las características tecnológicas de patamuslo en pollos parrilleros

• Autores: Asiaín, Martín Vicente; Revidatti, Fernando Augusto; Fernández, Ricardo Juan; Sanz, Susana Paola; Sindik, Martín Luis María; Canet, Zulma Edith
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Modalidad de crianza; Formosa (Argentina); Pollos parrilleros
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Asiaín, Martin Vicente. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Agropecuaria Las Breñas; Argentina.
Fil: Revidatti, Fernando Augusto. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Fernández, Ricardo Juan. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Sanz, Susana Paola. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Sindik, Martín Luis María. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Canet, Zulma Edith. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias. Cátedra de Genética; Argentina.
Fil: Canet, Zulma Edith. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Agropecuaria Pergamino; Argentina.
La producción avícola intensiva constituye una fuente importante de proteína animal. La evolución de la avicultura industrial transitó por notorias modificaciones de los sistemas de crianza, que pasaron de la producción de animales destinados al suministro local de alimentos a sistemas intensivos con un elevado nivel de integración en los que las aves se crían en condiciones de confinamiento1. Actualmente el mercado consumidor se muestra muy interesado en aspectos como la sostenibilidad, la salud y nutrición de los productos cárnicos, estando dispuestos a pagar un precio diferencial por productos que se perciban como naturales y con un alto nivel de bienestar animal, estableciéndose en muchos países sistemas de cría alternativos a los convencionales para la producción de carne aviar. En la producción alternativa se recomienda la utilización de aves de crecimiento lento, aunque es muy frecuente el empleo de pollos de crecimiento rápido con dietas de baja densidad, no solo por su alta eficiencia de producción, sino por la escasa disponibilidad de razas autóctonas. Los consumidores afirman que los productos de la crianza alternativa se caracterizan por una mayor calidad nutritiva y mejor sabor, hecho demostrado por quien observó que los valores sensoriales más altos de la carne de pollos criados con acceso a parques se deben a la disminución de los factores de estrés provocados por el confinamiento3. El objetivo fue evaluar los efectos de dos sistemas productivos de crianza en machos y hembras de pollos parrilleros sobre las propiedades tecnológicas de la pata-muslo. El trabajo fue realizado entre septiembre y diciembre de 2019 utilizando un híbrido comercial para carne (Cobb500). El ensayo se llevó a cabo en la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Las Breñas. Se utilizaron 72 animales identificados con anillos. Luego de una crianza conjunta, al día 21 fueron distribuidos en 4 boxes de 18 aves (a razón de 8 aves por m2). Los tratamientos fueron: I hembras Cobb500 en confinamiento total; II hembras Cobb500 en confinamiento parcial con acceso a parque (2 aves por m2); III machos Cobb500 en confinamiento total; IV machos Cobb500 en confinamiento parcial con acceso a parque (2 aves por m2). Se estableció una duración del ciclo de 49 días siendo: Inicio hasta el día 21, crecimiento hasta el día 35 y terminación hasta el día 49. Todos los animales recibieron el mismo programa de alimentación. Finalizado el ciclo productivo se sacrificaron por yugulación, previa insensibilización mediante dislocación cervical y con un ayuno de 12 horas, 5 aves extraídas al azar de cada tratamiento. De cada ejemplar fueron separadas las respectivas patas/muslo las cuales fueron remitidas refrigeradas al Laboratorio del Servicio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE a fines de analizar los caracteres químicos y físicos de la carne. Se analizó: pH: por pH-metro pincha carne, capacidad de retención de agua (CRA), perdidas por cocción (PPC), y determinación de terneza por técnica de la AMSA. Color (Luminosidad L, índices a* y b*): se determinó por técnica CIElab. Se realizó análisis de la varianza correspondiente a un experimento factorial 2 x 2 para los efectos del sexo y el sistema de alojamiento sobre las características tecnológicas de la carne con un nivel de significancia del 5%. En la Tabla 1 se presentan los resultados obtenidos para las variables incluidas en el estudio.