Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3

Autores
Musuruana, M. Lorena; Petean, Magali Estefania; Ale, Elisa Carmen
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El tofu es un alimento de origen vegetal que se obtiene a partir de granos de soja, agua y un coagulante, es considerado de gran valor nutricional por su alto contenido proteico. El agregado de semillas de chía y lino ha surgido como estrategia novedosa para aportar ácidos grasos poliinsaturados, principalmente α-linolénico (omega 3).Teniendo en cuenta el bajo costo de producción, se propuso como objetivo de este trabajo la elaboración de tofu artesanal con semillas trituradas de chía y lino a partir de soja obtenida de una chacra agroecológica. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial y preferencia (con respecto al tofu tradicional sin semillas), analizando los parámetros sabor, textura, aroma, y aceptabilidad global. Se estimó también el aporte de α-linolénico por porción, y se incorporó el tofu elaborado a una preparación (tarteletas individuales) para evaluar sus atributos sensoriales. Los resultados indicaron que el agregado de semillas trituradas aportó un contenido aproximado de α-linolénico de 0,35 g/porción, y aumentó significativamente el sabor, la textura y la aceptabilidad global, en comparación con un tofu control. Se observó que la aceptabilidad global y el aroma presentaron puntuaciones más elevadas entre las mujeres encuestadas con respecto a los hombres. Las tarteletas individuales también presentaron altos valores en todos los parámetros evaluados, sugiriendo que este ingrediente es versátil para ser incorporado en alimentos de consumo frecuente.
Fil: Musuruana, M. Lorena. Universidad de Concepción del Uruguay; Argentina
Fil: Petean, Magali Estefania. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina
Fil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Materia
SOJA
TOFU
OMEGA-3
VALORACIÓN SENSORIAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/213812
Acceder
id CONICETDig_1c630c6d713a2539bc2ed64d2404c7c0
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/213812
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3Musuruana, M. LorenaPetean, Magali EstefaniaAle, Elisa CarmenSOJATOFUOMEGA-3VALORACIÓN SENSORIALhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2El tofu es un alimento de origen vegetal que se obtiene a partir de granos de soja, agua y un coagulante, es considerado de gran valor nutricional por su alto contenido proteico. El agregado de semillas de chía y lino ha surgido como estrategia novedosa para aportar ácidos grasos poliinsaturados, principalmente α-linolénico (omega 3).Teniendo en cuenta el bajo costo de producción, se propuso como objetivo de este trabajo la elaboración de tofu artesanal con semillas trituradas de chía y lino a partir de soja obtenida de una chacra agroecológica. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial y preferencia (con respecto al tofu tradicional sin semillas), analizando los parámetros sabor, textura, aroma, y aceptabilidad global. Se estimó también el aporte de α-linolénico por porción, y se incorporó el tofu elaborado a una preparación (tarteletas individuales) para evaluar sus atributos sensoriales. Los resultados indicaron que el agregado de semillas trituradas aportó un contenido aproximado de α-linolénico de 0,35 g/porción, y aumentó significativamente el sabor, la textura y la aceptabilidad global, en comparación con un tofu control. Se observó que la aceptabilidad global y el aroma presentaron puntuaciones más elevadas entre las mujeres encuestadas con respecto a los hombres. Las tarteletas individuales también presentaron altos valores en todos los parámetros evaluados, sugiriendo que este ingrediente es versátil para ser incorporado en alimentos de consumo frecuente.Fil: Musuruana, M. Lorena. Universidad de Concepción del Uruguay; ArgentinaFil: Petean, Magali Estefania. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; ArgentinaFil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaPublitec2022-09info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/213812Musuruana, M. Lorena; Petean, Magali Estefania; Ale, Elisa Carmen; Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 361; 9-2022; 44-520325-3384CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://publitec.com/la-alimentacion-latinoamericana-n-o-361/info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-22T11:33:47Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/213812instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-22 11:33:47.396CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3
title Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3
spellingShingle Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3
Musuruana, M. Lorena
SOJA
TOFU
OMEGA-3
VALORACIÓN SENSORIAL
title_short Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3
title_full Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3
title_fullStr Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3
title_full_unstemmed Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3
title_sort Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3
dc.creator.none.fl_str_mv Musuruana, M. Lorena
Petean, Magali Estefania
Ale, Elisa Carmen
author Musuruana, M. Lorena
author_facet Musuruana, M. Lorena
Petean, Magali Estefania
Ale, Elisa Carmen
author_role author
author2 Petean, Magali Estefania
Ale, Elisa Carmen
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv SOJA
TOFU
OMEGA-3
VALORACIÓN SENSORIAL
topic SOJA
TOFU
OMEGA-3
VALORACIÓN SENSORIAL
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El tofu es un alimento de origen vegetal que se obtiene a partir de granos de soja, agua y un coagulante, es considerado de gran valor nutricional por su alto contenido proteico. El agregado de semillas de chía y lino ha surgido como estrategia novedosa para aportar ácidos grasos poliinsaturados, principalmente α-linolénico (omega 3).Teniendo en cuenta el bajo costo de producción, se propuso como objetivo de este trabajo la elaboración de tofu artesanal con semillas trituradas de chía y lino a partir de soja obtenida de una chacra agroecológica. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial y preferencia (con respecto al tofu tradicional sin semillas), analizando los parámetros sabor, textura, aroma, y aceptabilidad global. Se estimó también el aporte de α-linolénico por porción, y se incorporó el tofu elaborado a una preparación (tarteletas individuales) para evaluar sus atributos sensoriales. Los resultados indicaron que el agregado de semillas trituradas aportó un contenido aproximado de α-linolénico de 0,35 g/porción, y aumentó significativamente el sabor, la textura y la aceptabilidad global, en comparación con un tofu control. Se observó que la aceptabilidad global y el aroma presentaron puntuaciones más elevadas entre las mujeres encuestadas con respecto a los hombres. Las tarteletas individuales también presentaron altos valores en todos los parámetros evaluados, sugiriendo que este ingrediente es versátil para ser incorporado en alimentos de consumo frecuente.
Fil: Musuruana, M. Lorena. Universidad de Concepción del Uruguay; Argentina
Fil: Petean, Magali Estefania. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina
Fil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
description El tofu es un alimento de origen vegetal que se obtiene a partir de granos de soja, agua y un coagulante, es considerado de gran valor nutricional por su alto contenido proteico. El agregado de semillas de chía y lino ha surgido como estrategia novedosa para aportar ácidos grasos poliinsaturados, principalmente α-linolénico (omega 3).Teniendo en cuenta el bajo costo de producción, se propuso como objetivo de este trabajo la elaboración de tofu artesanal con semillas trituradas de chía y lino a partir de soja obtenida de una chacra agroecológica. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial y preferencia (con respecto al tofu tradicional sin semillas), analizando los parámetros sabor, textura, aroma, y aceptabilidad global. Se estimó también el aporte de α-linolénico por porción, y se incorporó el tofu elaborado a una preparación (tarteletas individuales) para evaluar sus atributos sensoriales. Los resultados indicaron que el agregado de semillas trituradas aportó un contenido aproximado de α-linolénico de 0,35 g/porción, y aumentó significativamente el sabor, la textura y la aceptabilidad global, en comparación con un tofu control. Se observó que la aceptabilidad global y el aroma presentaron puntuaciones más elevadas entre las mujeres encuestadas con respecto a los hombres. Las tarteletas individuales también presentaron altos valores en todos los parámetros evaluados, sugiriendo que este ingrediente es versátil para ser incorporado en alimentos de consumo frecuente.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-09
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/213812
Musuruana, M. Lorena; Petean, Magali Estefania; Ale, Elisa Carmen; Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 361; 9-2022; 44-52
0325-3384
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/213812
identifier_str_mv Musuruana, M. Lorena; Petean, Magali Estefania; Ale, Elisa Carmen; Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 361; 9-2022; 44-52
0325-3384
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://publitec.com/la-alimentacion-latinoamericana-n-o-361/
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Publitec
publisher.none.fl_str_mv Publitec
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1846781957810159616
score 12.982451

Publicaciones similares