Estudio de Factibilidad para la producción de conservas de hojas de parra en salmuera

• Autores: Ruiz, Eduardo Pedro Jorge
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Castillo, Sergio Leonardo
• Materia: Trabajo final de grado; Ingeniería industrial; Producto agrícola; Producto industrial; Evaluación de proyecto; Estudio de viabilidad
• Institución: Universidad Católica de Salta

El proyecto Parra la linda evalúa la factibilidad técnica, económica y comercial para producir y comercializar conservas de hojas de parra en salmuera en Cafayate (Valles Calchaquíes, Salta) envasadas en doypack de 800 gramos (440 gr peso escurrido), aprovechando un subproducto de la vitivinicultura orgánica y articulando con bodegas locales con manejo orgánico certificado. La propuesta se orienta a abastecer principalmente a canales como supermercados mayoristas y restaurantes de la región, hoy con una oferta local escasa y poco económica. La materia prima se asegura mediante acuerdos con Bodega Nanni y Bodega Stutz (proveedores estratégicos, con trazabilidad por lote y certificaciones vigentes), más un proveedor alternativo sujeto a evidencia documental. Se priorizan hojas de Malbec y Torrontés por su tamaño y flexibilidad culinaria. El precio de referencia de la hoja se estima en 70 $/kg (derivado del valor del cajón de uva y un plus por selectividad). La planta será ubicada estratégicamente en Cafayate, cerca de proveedores certificados, con una capacidad instalada de 407 envases diarios para satisfacer una demanda anual proyectada de 27.612 unidades. El proceso técnico diseñado incluye escaldado y pasteurización con salmuera acidificada (pH ≤4,2) para garantizar la inocuidad y la vida útil del producto. Desde el punto de vista organizacional, se opta por una estructura simple con un núcleo de personal permanente y una dotación temporaria para la campaña estacional de producción (noviembre a marzo). El análisis económico-financiero, proyectado a 10 años y descontado a una Tasa Mínima Aceptable de Retorno (TMAR) del 15,81% en dólares, demuestra una solidez contundente. El proyecto arroja un Valor Actual Neto Ajustado (VANA) de USD 81.295,51 validando la conveniencia de la estructura de financiamiento mixta. La Tasa Interna de Retorno (TIR) del proyecto alcanza el 22%, mientras que la TIR del accionista asciende al 60%, evidenciando un apalancamiento financiero positivo. El análisis de sensibilidad confirma la resiliencia del modelo: el precio de venta (base USD 6,52) posee un margen de seguridad del 4%, encontrándose el punto de equilibrio en USD 6,26, lo que otorga una amplia cobertura ante fluctuaciones de mercado En conclusión, el proyecto es viable y conveniente, capitalizando un recurso subutilizado de la región con una rentabilidad significativa y sostenible.
Fil: Castillo, Sergio Leonardo. Universidad Católica de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Ruiz, Eduardo Pedro Jorge. Universidad Católica de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina.