Diseño e implementación de un sistema de Gestión de Calidad orientado a la inocuidad bajo la NORMA ISO 22000 en el proceso de elaboración de caramelo líquido

• Autores: Herrera Peralta, Daniela
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: libro
• Materia: Gestión de la calidad; Caramelos; Seguridad alimentaria
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Industrial

En el mundo se plantean diversas problemáticas alrededor del tema de los alimentos, la seguridad e inocuidad alimentaria son dos temas de gran importancia global, los cuales tienes al sector público y privado comprometidos por “acceso físico y económico a suficientes alimentos INOCUOS y nutritivos de todas las personas para satisfacer sus necesidades” FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación); Lo cual resalta con gran importancia el tema inocuidad. La inocuidad en los alimentos, es la garantía de que un alimento al ser preparado o ingerido no causará daño crónico o agudo a su consumidor final, ya que, los alimentos son responsable de un grupo de enfermedades que cobran víctimas alrededor del mundo al año y millones enfermos; esta son denominadas ETA (enfermedades transmitidas por los alimentos), lo cual se convierte en un tema de salud pública. Para la OMS (organización Mundial de la Salud) 1 de cada 10 personas en el mundo sufre una ETA y alrededor de 420000 Fallecen por esta causa. El sector público comprometido con este tema, impone una serie de legislación sobre el control de los alimentos, que varía según cada país, estos sistemas nacionales de control de alimentos abarcan desde los productores primarios hasta el consumidor final “de la granja a la mesa”. La inocuidad requiere que un esfuerzo mancomunado entre todas las partes interesadas e involucradas en la cada alimentaria, lo cual involucra y compromete al sector privado en este ámbito; de igual manera, los consumidores y la opinión pública catalogan la inocuidad e higiene de los alimentos como un característica básica, necesaria e innegociable para su comercialización y consumo; siendo los países desarrollados más exigentes en este ámbito. Las exigencias de los consumidores de alimentos, organismos internaciones y legislación internacional, llevan a las empresas elaboradora de alimentos a implementar sistemas que garanticen la higiene e inocuidad de sus productos, adquiriendo nuestras relaciones comerciales en el exterior, un valor agregado sus productos o mantenerse vigentes y/o actualizados en su rubro. A raíz de esto, nacen estándares de calidad internacionalmente aceptados y reconocidos, entre los cuales se encuentra la norma ISO 22000, desarrollada por Organización Internacional de Normalización (ISO) compuesto por organizaciones nacionales de estandarización del mundo. La ISO 22000 es el estándar de calidad abocado a garantizar la seguridad de los alimentos desde el punto de vista de la inocuidad e higiene a través de toda la cadena de suministro bajo un sistema de gestión de calidad vivo, activo y de mejora continua; esta se complementa con los programas prerrequisitos planteados con la norma ISO 22002, la cual tiene diferentes partes según la industria a la que aplica. En base a las exigencias del mercado y buscando la calidad en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, se plantea como objetivo para la Fábrica DULZOR S.A. de caramelo líquido realizar un proceso de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura ( ISO 22002-1), seguido de un diseño e implementación de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP; todo esto soportado en un sistema de gestión de calidad basado en ISO 22000 para poder garantizar productos seguros a sus consumidores.
Fil: Herrera Peralta, Daniela. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Calidad Industrial (UNSAM-INTI-INCALIN); Argentina
Fil: Herrera Peralta, Daniela. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Instituto de Calidad Industrial (UNSAM-INTI-INCALIN); Argentina