Evaluación de la huella de agua. Caso de estudio: quesos de pasta semidura

• Autores: Falabella, María Claudia; Garro, Justina; Korb, Mariel Lioren; Minaglia, Mariano Facundo; Tuninetti, Leticia
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: libro
• Materia: Ecología; Alimentos; Impacto ambiental
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Industrial

El cálculo de la Huella de Agua brinda información ambiental de los productos facilitando a los consumidores al momento de la compra, la toma de decisiones basada en la sustentabilidad. Este indicador va ganando importancia en el mundo de los agronegocios, donde el tema del agua y su gestión resultan primordiales desde la perspectiva de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. La Comisión de Huella Hídrica de Alimentos (COHHAL) conformada en febrero de 2015 en el marco del Programa de Alimentos, de la Gerencia de Asistencia Regional del INTI, comenzó trabajando en el cálculo de la Huella Hídrica de productos alimenticios, con referencia al volumen de agua total utilizado para su fabricación, teniendo en cuenta toda la cadena de suministros. No obstante, con el transcurso del tiempo se concluyó que ese indicador resultaba insuficiente por no hacer referencia a la calidad del agua. Por ese motivo, la metodología fue evolucionando hacia el concepto de Huella de Agua, que incluye el análisis de los potenciales impactos por consumo y degradación del recurso hídrico. Con esta comprensión más amplia, la COHHAL decidió llevar adelante un caso piloto de cálculo de Huella de Agua de un producto agroalimentario de consumo masivo, con el objetivo de crear solvencia en la temática e incluir este servicio en la oferta tecnológica del INTI para otros productos o procesos del sector. Considerando como unidad funcional (UF) a un kilogramo de queso de pasta semidura tipo “Gouda” en la puerta de la fábrica, se estudiaron tres niveles productivos diferentes en empresas localizadas en Tandil (Buenos Aires), Nogoyá (Entre Ríos) y La Punilla (San Luis). Se incluyeron en el alcance del trabajo las etapas de producción animal, teniendo en cuenta la alimentación y el agua que consumen las vacas lecheras y sus crías, al igual que las emisiones derivadas de la fermentación entérica y de las deposiciones de los rumiantes; el tambo, donde se obtiene la leche y se generan efluentes; completando el análisis con la etapa de producción de quesos durante la cual la leche atraviesa una serie de operaciones que emplean energía y materiales, con la correspondiente generación de efluentes y subproductos. Para obtener la información que conforma el inventario ambiental, se realizaron relevamientos en cada empresa durante los años 2015-2016, averiguaciones en diversas fuentes de referencia nacionales y ajustes de perfiles ambientales de la base de datos Ecoinvent, regionalizados para Argentina. Se evaluó la Huella de Agua según su disponibilidad (Huella de Agua por escasez) por tres métodos: el índice de estrés hídrico WSI - Pfister 2009, la relación consumo a disponibilidad CTA – Hoekstra 2012 y la disponibilidad de agua remanente – AWARE 2016. Completando el análisis con Huella de Agua por degradación de su calidad en las categorías de impacto acidificación, eutrofización, ecotoxidad y toxicidad humana. El consumo de agua en cada nivel productivo, expresado en litros de agua/kg de queso, en Tandil evidenció mayor valor con 201 l/kg, seguido de Nogoyá, con 76 l/kg y La Punilla, con 65 l/kg. Así, el caso de mayor complejidad en la cadena de valor (Tandil) contribuye con mayor impacto para otros usos dentro de la misma cuenca hidrográfica. Los resultados de los diferentes impactos según disponibilidad y por degradación de la calidad se presentan y fundamentan en detalle en la sección 6 de este trabajo. En alguno de los caso estudiados es posible identificar puntos críticos para dar recomendaciones a partir de las cuales se reducirían los impactos, sobre todo en la etapa productiva de la cadena. El nivel de detalle de los datos de las etapas productivas permite obtener recomendaciones más específicas, mientras que el acceso a datos de calidad da lugar a recomendaciones más precisas orientadas hacia la mejora de la gestión del agua. A nivel de Gestión Integrada del Recurso Hídrico en una cuenca, es necesario contar con métodos más sensibles, datos regionalizados y mayor número de estudios para poder evaluar la sinergia de los impactos en ella.
Fil: Falabella, María Claudia. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Agroalimentos (INTI); Argentina
Fil: Garro, Justina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Ambiente (INTI); Argentina
Fil: Korb, Mariel Lioren. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. San Luis (INTI); Argentina
Fil: Minaglia, Mariano Facundo. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Entre Ríos (INTI); Argentina
Fil: Tuninetti, Leticia. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Córdoba (INTI); Argentina