Formulación y diseño de alimentos para tercera edad = Formulation and design of foods for the third age

Autores
Pellegrino, N.; Giacomino, M. S.; Dupraz, H.; Rodríguez, V.; Ferreyra, V.; Apro, N.; Zeni, S. N.; Pita Martín de Portela, M.
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La población de la tercera edad precisa de alimentos que cubran las necesidades de nutrientes deficitarios. Objetivos: 1) diseñar y desarrollar un alimento que proporcione, por porción, 30 % de las necesidades de energía, incrementando el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E; 2) evaluar el impacto biológico del aporte de vitamina D del producto elaborado, en un modelo experimental. Materiales y métodos: Se elaboró un budín en una panadería experimental, cuidando las condiciones del proceso y cuyos ingredientes fueron harinas de lino y de soja, semi-desengrasadas, harina de trigo, aceites de maíz y oliva, manteca, huevo, azúcar y una mezcla de vitaminas especialmente formulada. Se determinó: composición centesimal (AOAC), ácidos grasos, vitaminas A y E (HPLC). La evaluación biológica de vitamina D se realizó determinando los incrementos de los valores plasmáticos de 25OH D (RIA). Resultados: 1) Una porción de 140 g aporta 27 % de los requerimientos energéticos, 9.4 g de ácidos grasos poliinsaturados (4.5% de las calorías totales, relación ω3/ω6 de 1/7), 38 % de los requerimientos de proteínas, 64% de las Ingestas Recomendadas (IR) de vitamina A y 100 % de D y E. 2) El modelo experimental corroboró la eficiencia biológica de la fortificación con vitamina D. Conclusiones: Se logró un alimento agradable, equilibrado, que aportó por porción (140 g) alrededor de 30% de las necesidades de energía (de una mujer de 60 Kg, con baja actividad física) e incrementó la densidad de nutrientes habitualmente deficitarios: proteínas, lípidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E.
Fil: Pellegrino, N. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Fil: Giacomino, M. S. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Fil: Dupraz, H. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Fil: Rodríguez, V. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Fil: Ferreyra, V. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina
Fil: Apro, N. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina
Fil: Zeni, S. N. Universidad de Buenos Aires. Hospital de Clínicas (UBA); Argentina
Fil: Pita Martín de Portela, M. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Fuente
Actualización en Nutrición, 13(1)
Materia
Alimentos
Ancianos
Nutrición
Nutrientes
Proteínas
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Ácidos grasos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es
Repositorio
Repositorio Institucional del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
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