Diseño, formulación y evaluación de alimentos que cubran las necesidades de vitaminas A, D, E y ácidos grasos esenciales en individuos de tercera edad

• Autores: Pellegrino, Néstor Raúl
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Pita Martín de Portela, María Luz; Galleano, Mónica; Alzamora, Stella; Olguín, María
• Materia: Alimentos; Fortificación; Tercera edad; Vitaminas A, D, E; Ácidos grasos esenciales; Adultos mayores; Ciencia de la vida
• Institución: Universidad de Buenos Aires

The elderly population requires foods to meet their needs of dietary nutrients since nutritional deficiencies are common. Objective: 1) to design a food product providing nutrients frequently deficient in this population: energy, proteins, essential fatty acids and A, D, E vitamins; 2) to assess the biological efficiency of the elaborated products in an experimental model in rats; 3) to evaluate sensory and acceptability characteristics.\nMaterials and methods: a pudding was elaborated using semi-deffated wheat, flax and soy flours, corn and olive oils, butter, ovoalbumin, sugar and a premix containing A, D and E vitamins. Proximal composition (AOAC), fatty acids (GC), vitamins A and E (HPLC) were determined. Biological evaluation was carried out in a rat experimental model. Quantitative descriptive analysis (QDA) and sensory acceptability, which quantifies the acceptability by consumers, were conducted. Results: 1) a serving size of 120 g provides 27 % of energy requirements, 38 % of protein requirements, 9.4 g of polyunsaturated fatty acids (with a ?3/?6 ratio of 1/7), 75% of dietary recommended intakes of vitamin A and 100 % of vitamins D and E. 2) The experimental model of vitamin repletion-depletion showed the biological efficiency of the fortified product. The sensory trials were able to characterize the main sensory attributes and good sensory acceptability by consumers. Conclusions: The elaborated product increased the protein, lipids, essential fatty acids and A, D, E vitamins intakes. The good sensory attributes confirmed the acceptability by consumers.
Fil: Pelllegrino, Néstor Raúl. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina
Se diseñó y elaboró un alimento para individuos de mayor edad, teniendo en cuenta el aporte, de energía y el incremento de proteínas, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E. Se evaluó el impacto biológico del producto elaborado en modelos experimentales y sus características sensoriales y aceptabilidad \nMateriales y métodos: Se elaboró un budín, utilizando harinas de trigo, lino y soja semi desengrasadas, aceites de maíz y oliva, mantequilla, ovoalbúmina, azúcar y una mezcla de vitaminas A, D y E. Se determinó: composición centesimal (AOAC), ácidos grasos (CG), vitaminas A y E (HPLC). La evaluación biológica en relación a proteínas, vitaminas A, D y E se realizó en modelos experimentales en ratas. Ensayos sensoriales: Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) y Aceptabilidad por parte de los consumidores. Resultados: una porción de 120 g aporta 24 % de los requerimientos energéticos, 9.4 g de PUFA (4.5% de las calorías totales, relación ?3/?6 de 1/7), 38 % de los requerimientos de proteínas, 75 % de la IR de vitamina A y 100 % y de vitaminas D y E. El modelo experimental comprobó la eficiencia biológica de la fortificación con las 3 vitaminas. Los descriptores significativos del QDA y los datos de aceptabilidad por los consumidores fueron satisfactorios. Conclusiones: el alimento incrementó el aporte de proteínas, fibra, ácidos grasos esenciales, vitaminas A, D y E, resultando sensorialmente aceptable.
Doctora de la Universidad de Buenos Aires en Bromatología