Calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado

• Autores: Milde, Laura Beatriz; Chigal, Paola Soledad; Argüello del Valle, Beatriz
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Celiaquía; Pan; Alergias alimentarias; Almacenamiento congelado; Celiac disease; Bread; Food allergies; Frozen storage
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Milde, Laura Beatriz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Química; Argentina.
Fil: Chigal, Paola Soledad. Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica; Argentina.
Fil: Argüello del Valle, Beatriz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Química; Argentina.
Se estudió el efecto de diferentes combinaciones de ingredientes (grasa, huevo, leche, soja) en masas libres de gluten elaboradas con una mezcla de harinas y almacenadas congeladas, sobre las propiedades físicas, texturales y sensoriales de los panes. Se analizaron los parámetros: volumen específico, pérdida de peso, firmeza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad, a los 7 y 14 días de almacenadas congeladas y se compararon con panes elaborados en el día (frescos) como control. El análisis sensorial se realizó con jueces entrenados sobre los atributos: apariencia de la miga; dureza y masticabilidad. En general, se observaron diferencias significativas entre los panes frescos y almacenados congelados en los parámetros evaluados, a excepción de la elasticidad, siendo estas diferencias más significativas con la presencia del huevo en la formulación de las masas. Las masas elaboradas con grasa brindan mayor palatibilidad en combinación con soja o leche cuando son almacenados en congelación.
The effect of different combinations of natural ingredients (fat, egg, milk, soy) in gluten freedough made with a mixture of flours and stored frozen, in physical, textural and sensory properties of bread was studied. Specific volume, weight loss, firmness, elasticity, cohesiveness, gumminess and chewiness, at 7 and 14 days of frozen store were analyzed and compared to newly baked bread (fresh bread) as control. In general, significant differences between fresh and frozen bread were observed, except elasticity; the differences in the formulation of dough with egg being more significant. Its features (crumb look, hardness and chewiness) were analyzed by trained judges. The dough made with fat provide greater palatability in combination with soy or milk when they were stored frozen.