Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten

Autores
Paulon, Florencia Geraldina; Capra, María Luján; Quiberoni, Andrea del Lujan
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Los productos sin gluten no están ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en panificación es un desafío ya que el mismo otorga las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica.Ciertas bacterias acidolácticas heterofermentantes influyen positivamente en varios aspectos de calidad de los panificados. La cepa Weissellacibaria 20 (W20), utilizada en un trabajo previo como fermento para elaborar pan libre de gluten, demostró aptitud para mejorar sensorial y estructuralmenteel producto obtenido. Su uso podría resultar una alternativa natural a las metodologías actualmente disponibles para el mejoramiento de panes.Un paso crítico para el uso masivo de microorganismos es su producción a gran escala. En laboratorio el medio de cultivo más ampliamente utilizado para crecimiento de bacterias lácticas es el formulado por deMan, Rogosa and Sharpe (MRS). Si bien el rendimiento en biomasa de este medio en su versión comercial es muy bueno, su uso a escala piloto o industrial no resulta viable debido a su alto costo. Para sortear este obstáculo se diseñóun medio económico y libre de TACC con el fin de propagar la biomasa para el posterior escalado a la producción industrial del fermento. Entre los diferentes medios ensayadosse eligió al medio a base de permeado de suero suplementado con una fuente de carbono y demás aditivos debido a que permitió la producción de 109 UFC/ml de células de W20 en tan solo 4 h. A su vezestautilización del lactosuero es una opción tecnológica innovadora por la posibilidad de dar un nuevo uso a las grandes cantidades producidas en las industrias lácteas. Además de las propiedades fisiológicas relevantesdel cultivo (producción de compuestos de aroma y sabor, producción de metabolitos que favorezcan la conservación,producción de exopolisacáridos, etc.) requeridaspara mejorar la calidad del pan,para la producción económica de cultivos iniciadores es necesario que estelogre buen crecimiento en un caldo de fermentación de bajo costo y transparente, así comoaltas tasas de supervivencia durante los procesos de conservación (congelación o secado).
Fil: Paulon, Florencia Geraldina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
XXII Encuentro de Jóvenes Investigadores
Santa Fe
Argentina
Universidad Nacional del Litoral
Materia
FERMENTO LACTICO
CONSERVACION
PAN SIN GLUTEN
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/153888
Acceder
id CONICETDig_0657d865a6b5e98c3b55d8b00f4268e8
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/153888
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin glutenPaulon, Florencia GeraldinaCapra, María LujánQuiberoni, Andrea del LujanFERMENTO LACTICOCONSERVACIONPAN SIN GLUTENhttps://purl.org/becyt/ford/2.9https://purl.org/becyt/ford/2Los productos sin gluten no están ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en panificación es un desafío ya que el mismo otorga las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica.Ciertas bacterias acidolácticas heterofermentantes influyen positivamente en varios aspectos de calidad de los panificados. La cepa Weissellacibaria 20 (W20), utilizada en un trabajo previo como fermento para elaborar pan libre de gluten, demostró aptitud para mejorar sensorial y estructuralmenteel producto obtenido. Su uso podría resultar una alternativa natural a las metodologías actualmente disponibles para el mejoramiento de panes.Un paso crítico para el uso masivo de microorganismos es su producción a gran escala. En laboratorio el medio de cultivo más ampliamente utilizado para crecimiento de bacterias lácticas es el formulado por deMan, Rogosa and Sharpe (MRS). Si bien el rendimiento en biomasa de este medio en su versión comercial es muy bueno, su uso a escala piloto o industrial no resulta viable debido a su alto costo. Para sortear este obstáculo se diseñóun medio económico y libre de TACC con el fin de propagar la biomasa para el posterior escalado a la producción industrial del fermento. Entre los diferentes medios ensayadosse eligió al medio a base de permeado de suero suplementado con una fuente de carbono y demás aditivos debido a que permitió la producción de 109 UFC/ml de células de W20 en tan solo 4 h. A su vezestautilización del lactosuero es una opción tecnológica innovadora por la posibilidad de dar un nuevo uso a las grandes cantidades producidas en las industrias lácteas. Además de las propiedades fisiológicas relevantesdel cultivo (producción de compuestos de aroma y sabor, producción de metabolitos que favorezcan la conservación,producción de exopolisacáridos, etc.) requeridaspara mejorar la calidad del pan,para la producción económica de cultivos iniciadores es necesario que estelogre buen crecimiento en un caldo de fermentación de bajo costo y transparente, así comoaltas tasas de supervivencia durante los procesos de conservación (congelación o secado).Fil: Paulon, Florencia Geraldina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaXXII Encuentro de Jóvenes InvestigadoresSanta FeArgentinaUniversidad Nacional del LitoralUniversidad Nacional del Litoral2019info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectEncuentroJournalhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/153888Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten; XXII Encuentro de Jóvenes Investigadores; Santa Fe; Argentina; 2019; 1-42469-1526CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/handle/11185/5360info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/handle/11185/5416Nacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T09:56:18Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/153888instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 09:56:19.051CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten
title Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten
spellingShingle Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten
Paulon, Florencia Geraldina
FERMENTO LACTICO
CONSERVACION
PAN SIN GLUTEN
title_short Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten
title_full Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten
title_fullStr Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten
title_full_unstemmed Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten
title_sort Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten
dc.creator.none.fl_str_mv Paulon, Florencia Geraldina
Capra, María Luján
Quiberoni, Andrea del Lujan
author Paulon, Florencia Geraldina
author_facet Paulon, Florencia Geraldina
Capra, María Luján
Quiberoni, Andrea del Lujan
author_role author
author2 Capra, María Luján
Quiberoni, Andrea del Lujan
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv FERMENTO LACTICO
CONSERVACION
PAN SIN GLUTEN
topic FERMENTO LACTICO
CONSERVACION
PAN SIN GLUTEN
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.9
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Los productos sin gluten no están ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en panificación es un desafío ya que el mismo otorga las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica.Ciertas bacterias acidolácticas heterofermentantes influyen positivamente en varios aspectos de calidad de los panificados. La cepa Weissellacibaria 20 (W20), utilizada en un trabajo previo como fermento para elaborar pan libre de gluten, demostró aptitud para mejorar sensorial y estructuralmenteel producto obtenido. Su uso podría resultar una alternativa natural a las metodologías actualmente disponibles para el mejoramiento de panes.Un paso crítico para el uso masivo de microorganismos es su producción a gran escala. En laboratorio el medio de cultivo más ampliamente utilizado para crecimiento de bacterias lácticas es el formulado por deMan, Rogosa and Sharpe (MRS). Si bien el rendimiento en biomasa de este medio en su versión comercial es muy bueno, su uso a escala piloto o industrial no resulta viable debido a su alto costo. Para sortear este obstáculo se diseñóun medio económico y libre de TACC con el fin de propagar la biomasa para el posterior escalado a la producción industrial del fermento. Entre los diferentes medios ensayadosse eligió al medio a base de permeado de suero suplementado con una fuente de carbono y demás aditivos debido a que permitió la producción de 109 UFC/ml de células de W20 en tan solo 4 h. A su vezestautilización del lactosuero es una opción tecnológica innovadora por la posibilidad de dar un nuevo uso a las grandes cantidades producidas en las industrias lácteas. Además de las propiedades fisiológicas relevantesdel cultivo (producción de compuestos de aroma y sabor, producción de metabolitos que favorezcan la conservación,producción de exopolisacáridos, etc.) requeridaspara mejorar la calidad del pan,para la producción económica de cultivos iniciadores es necesario que estelogre buen crecimiento en un caldo de fermentación de bajo costo y transparente, así comoaltas tasas de supervivencia durante los procesos de conservación (congelación o secado).
Fil: Paulon, Florencia Geraldina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
XXII Encuentro de Jóvenes Investigadores
Santa Fe
Argentina
Universidad Nacional del Litoral
description Los productos sin gluten no están ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en panificación es un desafío ya que el mismo otorga las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica.Ciertas bacterias acidolácticas heterofermentantes influyen positivamente en varios aspectos de calidad de los panificados. La cepa Weissellacibaria 20 (W20), utilizada en un trabajo previo como fermento para elaborar pan libre de gluten, demostró aptitud para mejorar sensorial y estructuralmenteel producto obtenido. Su uso podría resultar una alternativa natural a las metodologías actualmente disponibles para el mejoramiento de panes.Un paso crítico para el uso masivo de microorganismos es su producción a gran escala. En laboratorio el medio de cultivo más ampliamente utilizado para crecimiento de bacterias lácticas es el formulado por deMan, Rogosa and Sharpe (MRS). Si bien el rendimiento en biomasa de este medio en su versión comercial es muy bueno, su uso a escala piloto o industrial no resulta viable debido a su alto costo. Para sortear este obstáculo se diseñóun medio económico y libre de TACC con el fin de propagar la biomasa para el posterior escalado a la producción industrial del fermento. Entre los diferentes medios ensayadosse eligió al medio a base de permeado de suero suplementado con una fuente de carbono y demás aditivos debido a que permitió la producción de 109 UFC/ml de células de W20 en tan solo 4 h. A su vezestautilización del lactosuero es una opción tecnológica innovadora por la posibilidad de dar un nuevo uso a las grandes cantidades producidas en las industrias lácteas. Además de las propiedades fisiológicas relevantesdel cultivo (producción de compuestos de aroma y sabor, producción de metabolitos que favorezcan la conservación,producción de exopolisacáridos, etc.) requeridaspara mejorar la calidad del pan,para la producción económica de cultivos iniciadores es necesario que estelogre buen crecimiento en un caldo de fermentación de bajo costo y transparente, así comoaltas tasas de supervivencia durante los procesos de conservación (congelación o secado).
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Encuentro
Journal
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/153888
Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten; XXII Encuentro de Jóvenes Investigadores; Santa Fe; Argentina; 2019; 1-4
2469-1526
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/153888
identifier_str_mv Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten; XXII Encuentro de Jóvenes Investigadores; Santa Fe; Argentina; 2019; 1-4
2469-1526
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/handle/11185/5360
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/handle/11185/5416
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Nacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Litoral
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Litoral
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844613691880767488
score 13.069144

Publicaciones similares