Pea antipasto enriched with probiotic bacteria: development and sensory acceptance

• Autores: Santos, Thamiris Carla C.; Câmpara, Hellen V.; dos Santos, Leidilaine; de Oliveira Martins, Aurélia D.; de O. Martins, Fabiana; Narvaes da R. Campos, André; Martins, Maurílio L.; Furtado Martins, Eliane M.
• Año de publicación: 2023
• Idioma: inglés
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Legume; Appetizer; Lactobacilli; Legumbre; Aperitivo; Lactobacilos; Aceptabilidad; Intención de Compra; Leguminosa; Antepasto; Lactobacilos; Aceitabilidade; Intenção de compra
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Santos, Thamiris Carla C. Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais. Rio Pomba campus. Food Science and Technology Department; Brazil.
Fil: Câmpara, Hellen V. Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais. Rio Pomba campus. Food Science and Technology Department,; Brazil.
Fil: Santos, Thamiris Carla C. Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais. Rio Pomba campus. Food Science and Technology Department; Brazil.
Fil: dos Santos, Leidilaine. Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais. Rio Pomba campus. Food Science and Technology Department; Brazil.
Fil: de Oliveira Martins, Aurélia D. Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais. Rio Pomba campus. Food Science and Technology Department; Brazil.
Fil: de O. Martins, Fabiana. Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais. Rio Pomba campus. Food Science and Technology Department; Brazil.
Fil: Narvaes da R. Campos, André. Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais. Rio Pomba campus. Food Science and Technology Department; Brazil.
Fil: Martins, Maurílio L. Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais. Rio Pomba campus. Food Science and Technology Department; Brazil.
Fil.: Furtado Martins, Eliane M.. Federal Institute of Education, Science and Technology of Southeast Minas Gerais. Rio Pomba campus. Food Science and Technology Department; Brazil.
The incorporation of probiotic bacteria in pea-based products can encourage the consumption of this legume, contributing to the production of functional foods. The objective of this work was to develop pea-based antipasto, enriched with the probiotic Lactiplantibacillus plantarum, as well as to evaluate the microbiological quality and sensory characteristics of the product. The prepared antipasto contained peas, olive oil, onion, salt and oregano. After preparation, the addition of probiotic bacteria was performed and the product was kept refrigerated at 8 °C to carry out analyzes of filamentous fungi and yeasts, Enterobacteriaceae and Escherichia coli and sensory attributes of appearance, aroma, flavor and texture by 50 consumers not trained. Analyzes were performed at times 0 and after 14 days of product storage. The results of filamentous fungi and yeasts, Enterobacteriaceae and E. coli were satisfactory and the product was safe for consumption. Average scores ranging from 7.0 (I liked it moderately) to 8.0 (I liked it a lot) were attributed to the attributes evaluated in the sensory analysis. The antipasto showed good purchase intention, demonstrating high market potential. The pea is a promising alternative for the elaboration of probiotic non-dairy products with functional appeal, and can be inserted in food preparations.
La incorporación de bacterias probióticas en productos a base de guisantes puede incentivar el consumo de esta leguminosa, contribuyendo a la elaboración de alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un antipasto a base de guisantes, enriquecido con el probiótico Lactiplantibacillus plantarum, así como evaluar la calidad microbiológica y las características sensoriales del producto. El antipasto preparado contenía guisantes, aceite de oliva, cebolla, sal y orégano. Luego de la preparación se realizó la adición de bacterias probióticas y el producto se mantuvo refrigerado a 8 °C para realizar análisis de hongos filamentosos y levaduras, Enterobacteriaceae y Escherichia coli y atributos sensoriales de apariencia, aroma, sabor y textura por parte de 50 consumidores no capacitados. Los análisis se realizaron en los tiempos 0 y después de 14 días de almacenamiento del producto. Los resultados de hongos filamentosos y levaduras, Enterobacteriaceae y E. coli fueron satisfactorios y el producto fue seguro para el consumo. A los atributos evaluados en el análisis sensorial se les atribuyeron puntuaciones promedio que van desde 7,0 (me gustó moderadamente) hasta 8,0 (me gustó mucho). El antipasto mostró buena intención de compra, demostrando alto potencial de mercado. La arveja es una alternativa promisoria para la elaboración de productos no lácteos probióticos con atractivo funcional, pudiendo ser insertada en preparaciones alimenticias.
A incorporação de bactérias probióticas em produtos à base de ervilha pode estimular o consumo dessa leguminosa, contribuindo para a produção de alimentos funcionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver antepasto à base de ervilha, enriquecido com o probiótico Lactiplantibacillus plantarum, bem como avaliar a qualidade microbiológica e as características sensoriais do produto. O antepasto preparado continha ervilhas, azeite, cebola, sal e orégano. Após o preparo, foi realizada a adição de bactérias probióticas e o produto foi mantido refrigerado a 8 °C para realização das análises de fungos filamentosos e leveduras, Enterobacteriaceae e Escherichia coli e atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura por 50 consumidores não treinados . As análises foram realizadas nos tempos 0 e após 14 dias de armazenamento do produto. Os resultados para fungos filamentosos e leveduras, Enterobacteriaceae e E. coli foram satisfatórios e o produto é seguro para consumo. Pontuações médias variando de 7,0 (gostei moderadamente) a 8,0 (gostei muito) foram atribuídas aos atributos avaliados na análise sensorial. O antepasto apresentou boa intenção de compra, demonstrando alto potencial de mercado. A ervilha é uma alternativa promissora para elaboração de produtos probióticos não lácteos com apelo funcional, podendo ser inserida em preparações alimentícias.