Determinación de pH y su influencia en la calidad de la carne equina

• Autores: Perez, Sergio Caraciolo
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Cayolo, Florencia; Maldonado, Federico
• Materia: Ciencias Veterinarias; Carne equina; Calidad de carne equina; Medición de pH; Análisis estadístico; Ciencias Veterinarias
• Institución: Universidad Nacional de Río Negro

Fil: Perez, Sergio Caraciolo. Universidad Nacional de Río Negro. Medicina veterinaria. Río Negro, Argentina.
The purpose of this work was to evaluate factors such as time, temperature and animal category with respect to the measured pH values and what effect they have on the quality of equine meat, as well as being able to generate background information that would explain the pH variability after the task The research work and field study was carried out in a local slaughter plant, where the pH and temperature of the slaughtered carcasses were measured, where these measurements were carried out with a digital pH meter (YY-103 series, model YY-1030) and a “Testo” thermometer. ” model TS-0560 1113 in the longissimus dorsis muscle at different times (T1,T2,T3,T4,T5) and animal categories (M,AJ,A,S,I) to achieve a more detailed understanding of the muscle activity Equine postmortem and its relationship with pH. In this study, statistical programs were used applying a mixed linear model where we were able to observe that there is a significant difference between the time variable and the pH, which yielded pH values ranging from 5.68 to 6.01 as time passed. where more than 85% of our studied population correspond to values below 6 in the categories M,AJ,A,S and only category I gave above 6. What we could conclude that the channels M,AJ,A and S show an expected tendency to decrease pH, while category I decreases to 6.01, which could be related to their body condition and result in a difficulty in their hygienic and sanitary quality.
El propósito de este trabajo fue evaluar los factores como tiempo, temperatura y categoría animal con respecto a los valores de pH medidos y que efecto tienen en la calidad de la carne equina, así mismo poder generar antecedentes que explicara la variabilidad del pH luego de la faena. Se realizó el trabajo de investigación y estudio de campo en una planta faenadora local, donde se midió pH y temperatura de las canales faenadas , donde dichas mediciones se realizaron con un pHmetro digital ( serie YY-103 modelo YY-1030) y termómetro“Testo” modelo TS-0560 1113 en el músculo longissimus dorsis en distintos tiempos (T1,T2,T3,T4,T5) y categorías animal ( M,AJ,A,S,I) para lograr una comprensión más detallada de la actividad del músculo post mortem equino y su relación con el pH. En este estudio, se utilizaron programas estadísticos aplicando un modelo lineal mixto donde pudimos observar que existen diferencia significativa entre la variable tiempo con el pH los cuales arrojaron valores de pH que van de 5,68 hasta 6,01 a medida que pasa el tiempo, donde más del 85% de nuestra población estudiada corresponden a valores por debajo de 6 en las categorías M, AJ, A, S y solamente la categoría I dio por encima de 6. Lo que podríamos concluir que las canales M, AJ, A y S marcan una tendencia esperada a la disminución de pH en cambio la categoría I disminuye hasta 6.01 lo que podría relacionarse con su estado corporal y resultar una dificultad en su calidad higiénico sanitaria.