Panificados libres de gluten enriquecidos con fibra de bagazo de manzana

Autores
Rocha Parra, Andrés F.; Ribotta, Pablo D.; Ferrero, Cristina
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión aceptada
Descripción
Fil: Rocha Parra, Andres F. Univesidad Nacional de Rio Negro. Sede Alto Valle y Valle Medio; Argentina
Fil: Rocha Parra, Andrés F. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Ribotta, Pablo D. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina
Fil: Ribotta, Pablo D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Ferrero, Cristina. Universidad Nacional de La Plata; Argentina
Fil: Ferrero, Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación del bagazo de manzana (BM) generado por la industria Jugos S.A (Villa Regina, Río Negro) con un mínimo procesamiento, en un panificado libre de gluten. El bagazo fue secado, molido, tamizado y esterilizado. El contenido de fibra fue de 41,04% (±1,02); el contenido de proteína total fue de 4,28% (±0,02) y de cenizas 1,77% (±0,02). Las formulaciones se prepararon a partir de fécula de mandioca, harina de arroz, clara de huevo, bagazo de manzana, levadura, margarina, sacarosa, SSL, HPMC, polvo para hornear y agua. Se trabajó con un diseño central compuesto con triplicado del punto central, variando las proporciones de bagazo de manzana (5 a 20)% y agua (115 a 150)% en base a 100 g mezcla arroz- mandioca-clara de huevo. Se evaluó la calidad panadera para cada punto del diseño. Se realizó el análisis de perfil de textura (TPA) de las mezclas. Los panes fueron alma- cenados un día a temperatura ambiente, evaluándose las características texturales de la miga. De acuerdo a las superficies de respuesta obtenidas, se encontró que las mezclas con mayor contenido BM y menor cantidad de agua presentaban las menores alturas y volumen específico, además mostraban aumento en los parámetros de dureza, consistencia y masticabilidad. Para todos los parámetros evaluados se obtuvo un R2 superior al 70%. Se registraron diferencias significativas con respecto al tiempo de almacenamiento, en las mezclas se encontra- ron aumentos en la dureza y masticabilidad a las 24 horas entre (18-145)% y (12-135)%, respectivamente, y disminución de la cohesividad entre (1-3)%.
Materia
Ciencias Exactas y Naturales
Panes sin gluten
Fibra dietaria
Bagazo de manzana
Ciencias Exactas y Naturales
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
RID-UNRN (UNRN)
Institución
Universidad Nacional de Río Negro
OAI Identificador
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