Caracterización funcional y de capacidad antioxidante de concentrados de fibra obtenidos a partir de residuos de la industria frutícola

Autores
Sette, Paula Andrea; Maturano, Ramona del Carmen; Schebor, Carolina Claudia; Salvatori, Daniela Marisol
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Los residuos del procesamiento de frutihortícolas representan un serio problema de efluentes para el sector y su transformación en productos de valor agregado podría contribuir a disminuir el problema. Estos residuos constituyen una fuente de fibra dietaria, y de compuestos bioactivos y antioxidantes, que son altamente valorados nutricionalmente. En la Norpatagonia Argentina, en los últimos años, se han consolidado las industrias vitivinícolas y sidreras, lo cual provocó una generación elevada de residuos agroindustriales. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de concentrados de fibra a partir de residuos de la producción de vino (orujos (OU) y escobajos (EU) de uva) y de sidra (bagazos de manzana, MV) de la Norpatagonia. Los residuos se deshidrataron por secado convectivo, luego se molieron y tamizaron. Se evaluaron las siguientes propiedades: contenido de polifenoles totales (PT), contenido de polifenoles asociados a la pared celular (PTH), capacidad antioxidante (CA), contenido de fibra dietaria total (FDT, %), fibra dietaria soluble (FDS, %) y fibra dietaria insoluble (FDI, %). Se determinó el color superficial midiendo los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. De acuerdo a los resultados de contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, el polvo EU fue el residuo que registró valores significativamente mayores en comparación con el resto de los residuos (PTH: 12550 ± 13 mg ácido gálico (GAE)/ 100 g base seca (b.s); CA: 780,87 ± 8,3 mg GAE/ 100 g b.s. y AA: 555,9 ± 9,6 mg GAE/ 100 g b.s.). En relación a la fibra dietaria, se destacaron los residuos vitivinícolas (OU y EU) por registrar un mayor contenido de FDT (45 ? 48%) y FDI (42%) en comparación con el polvo MV. Pero la muestra MV registró los mayores valores de FDS (8%). En cuanto al color, los tres polvos presentaron valores similares de a* (5,8 ? 6,5) y b* (19,3 ? 23,7) que evidencian tonos amarillo oscuro, sin embargo las muestras MV son las que registraron mayor luminosidad (L* = 60,3 ± 0,9). Los resultados mostraron que los concentrados de uva podrían utilizarse como fuente de antioxidantes y de fibra insoluble en alimentos compuestos, mientras que los residuos de manzana podrían utilizarse para la elaboración de dulces.
Fil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
Fil: Maturano, Ramona del Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
Fil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
Fil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Materia
Residuos
Uva
Manzana
Compuestos bioactivos
Fibra dietaria
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
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El objetivo del presente trabajo fue la obtención de concentrados de fibra a partir de residuos de la producción de vino (orujos (OU) y escobajos (EU) de uva) y de sidra (bagazos de manzana, MV) de la Norpatagonia. Los residuos se deshidrataron por secado convectivo, luego se molieron y tamizaron. Se evaluaron las siguientes propiedades: contenido de polifenoles totales (PT), contenido de polifenoles asociados a la pared celular (PTH), capacidad antioxidante (CA), contenido de fibra dietaria total (FDT, %), fibra dietaria soluble (FDS, %) y fibra dietaria insoluble (FDI, %). Se determinó el color superficial midiendo los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. De acuerdo a los resultados de contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, el polvo EU fue el residuo que registró valores significativamente mayores en comparación con el resto de los residuos (PTH: 12550 ± 13 mg ácido gálico (GAE)/ 100 g base seca (b.s); CA: 780,87 ± 8,3 mg GAE/ 100 g b.s. y AA: 555,9 ± 9,6 mg GAE/ 100 g b.s.). En relación a la fibra dietaria, se destacaron los residuos vitivinícolas (OU y EU) por registrar un mayor contenido de FDT (45 ? 48%) y FDI (42%) en comparación con el polvo MV. Pero la muestra MV registró los mayores valores de FDS (8%). En cuanto al color, los tres polvos presentaron valores similares de a* (5,8 ? 6,5) y b* (19,3 ? 23,7) que evidencian tonos amarillo oscuro, sin embargo las muestras MV son las que registraron mayor luminosidad (L* = 60,3 ± 0,9). Los resultados mostraron que los concentrados de uva podrían utilizarse como fuente de antioxidantes y de fibra insoluble en alimentos compuestos, mientras que los residuos de manzana podrían utilizarse para la elaboración de dulces.Fil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Maturano, Ramona del Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. 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Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de AlimentosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios2019info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/204202Caracterización funcional y de capacidad antioxidante de concentrados de fibra obtenidos a partir de residuos de la industria frutícola; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Buenos Aires; Argentina; 2019; 1-10978-987-22165-9-7CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alimentos.org.ar/wp-content/uploads/2020/09/CYTAL2019-Libro-de-trabajos-completos-I-ISBN.pdfInternacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:48:16Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/204202instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:48:16.35CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
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Fil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
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XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Buenos Aires
Argentina
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