Chocolates de Bariloche, la trama socio-productiva de un producto con identidad territorial

• Autores: Colino, Evelyn del Valle; Savarese, Mariana
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Chocolates; Trama Socio-Productiva; Bariloche
• Institución: Universidad Nacional de Río Negro

Fil: Colino, Evelyn del V. Universidad Nacional de Río Negro. Centro Interdisciplinario de Estudios sobre Territorio, Economía y Sociedad (CIETES); Argentina
Fil: Savarese, Mariana. Universidad Nacional de Río Negro. Centro Interdisciplinario de Estudios sobre Territorio, Economía y Sociedad (CIETES); Argentina
San Carlos de Bariloche es un destino turístico de gran reconocimiento internacional caracterizado por singularidades geográficas y territoriales. Entre una amplia cultura culinaria, el chocolate artesanal es quizás quien mejor se ha integrado a la oferta turística convirtiéndose en el producto estrella de la región -por su elegante presentación, sus combinaciones con frutos de la región (y hasta con cerveza artesanal recientemente)-, y la popularidad alcanzada por la innovación local del chocolate en rama. El proceso por el cual este producto desarrolla una fuerte identidad territorial resulta particularmente llamativo dado que la región no es productora de cacao. Bariloche pasó de ser una aldea de montaña a una ciudad de más de 112.000 hab. (Censo 2010) que recibe un promedio anual de 700.000 turistas. Al igual que muchos destinos turísticos, la actividad turística local sufre una marcada estacionalidad, con picos de arribos en temporada invernal y estival. Una de las acciones prioritarias establecidas en el Plan Estratégico de Turismo Sustentable Bariloche 2025 es impulsar nuevos atractivos que permitan aumentar la demanda en temporada baja y así mejorar el impacto sobre el desarrollo económico territorial. El Desarrollo Económico Territorial es un enfoque que sin desconocer el carácter sistémico del desarrollo territorial y las diferentes dimensiones que lo atraviesan (social, humano, político e institucional) se concentra en el objetivo específico de impulsar la capacidad productiva local de manera de generar excedente económico, empleo e ingresos que permitan mejorar la calidad de vida de la población de un territorio (Alburquerque, 2015; 2008). Este autor insiste en la necesidad de atender detenidamente la dimensión económica del desarrollo porque sin la generación de excedentes no es posible atender adecuadamente las demás agendas de temas sociales, políticos o institucionales. Este enfoque a su vez, sostiene que las estrategias deben surgir a partir de la participación activa y movilización de los actores territoriales, es decir, “desde abajo”. Es por ello que nos interesa analizar y reflexionar acerca del vínculo cultura alimentaria-territorio y la inserción del chocolate artesanal al sistema productivo turístico de Bariloche y región. Nos interesa indagar de qué manera un producto alimenticio con clara y reconocida identidad territorial impacta, por un lado, sobre los procesos de desarrollo económico territorial y por el otro, fortalece la imagen, valorización y autenticidad del destino y a la construcción de un patrimonio cultural propio del territorio. A partir del primer relevamiento realizado sobre el sector y con el apoyo de documentos históricos y bibliográficos, buscamos analizar la trama socio-productiva del chocolate barilochense, el perfil del empresariado local, sus lazos familiares y culturales asociados a la historia del lugar, la fuerte identidad territorial desarrollada y las recientes estrategias de innovación productiva y comercial para potenciar no sólo sus ventajas comparativas, sino también competitivas en un mercado mundial cada vez más globalizado y con nuevas exigencias y preferencias.