Desarrollo de una bebida funcional fermentada a base de soja

• Autores: Managó, Nicole
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Iraporda, Carolina; Caione, Julio C.
• Materia: Bebida funcional; Soja; Inulina; Alimentos funcionales; Alimentos con probióticos; Tecnología de los alimentos; Calidad de vida; Industria alimentaria
• Institución: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Hoy en día existe una mayor conciencia por parte de los consumidores sobre la estrecha relación entre la alimentación y la salud, reconociéndose los efectos beneficiosos de la dieta sobre el desarrollo, la inmunidad, el crecimiento y la composición corporal, entre otros. Esto conlleva a la demanda creciente de productos que contribuyan a un buen estado de salud y por ende a un mayor bienestar y calidad de vida. Debido a ello, en los últimos años se ha incrementado el interés de la industria alimentaria y el ámbito científico por la investigación y el desarrollo de alimentos funcionales. Este tipo de alimentos ejercen además de su función meramente nutritiva, una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer ciertas enfermedades. Entre los ingredientes bioactivos de mayor relevancia para la elaboración de alimentos funcionales, se encuentran los prebióticos y los probióticos. La mayoría de los alimentos comercializados con este tipo de componentes se basan en matrices lácteas y por tanto ciertos sectores de la población, como los alérgicos a las proteínas de la leche, veganos y/o intolerantes a la lactosa, no pueden consumirlos. Por ello, surge como desafío explorar la incorporación de ingredientes prebióticos y probióticos a matrices no lácteas para ofrecer a los consumidores una alternativa a los productos lácteos fermentados. En el presente proyecto se desarrolló una bebida funcional fermentada a base de soja (Glycine max L. Merr.) con la adición combinada de microorganismos probióticos, como el Lacticaseibacillus paracasei BGP1 y Lactiplantibacillus plantarum CIDCA 8327 y prebióticos como la inulina. Como objetivo se planteó establecer las condiciones de elaboración del producto fermentado, el estudio de algunas de sus propiedades funcionales y el efecto de la inulina sobre la viabilidad y la sobrevida de las bacterias en la bebida fermentada de soja. Ambas bacterias ácido lácticas fueron capaces de fermentar la bebida de soja. La bebida fermentada con L. plantarum presentó mayores recuentos finales, pH más bajos, mayor porcentaje de acidez titulable, efecto bactericida frente a cepas patógenas, mantuvo la actividad antioxidante de la bebida de soja sin fermentar y presentó mayores porcentajes de sobrevida en el paso a través de tracto gastrointestinal in vitro. El agregado de inulina aumentó la viabilidad de los probióticos en la matriz durante el período de almacenamiento y se obtuvieron mejores resultados en la simulación del pasaje a través del tracto gastrointestinal. De este modo, los resultados obtenidos en el presente estudio contribuyen al futuro desarrollo de alimentos funcionales basados en matrices vegetales.
Fil: Managó, Nicole. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Iraporda, Carolina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Caione, Julio C. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.