Topinambur: una especie con grandes cualidades como alimento funcional

• Autores: Eguia, María Eugenia
• Año de publicación: 2014
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Corti, Ivonne
• Materia: Alimentos; Alimentos funcionales; Inulina
• Institución: Universidad Fasta

Fil: La presente investigación procura indagar acerca de un tubérculo poco conocido en nuestro país pero con múltiples beneficios para la salud humana. Se trata del TOPINAMBUR, una especie con grandes cualidades como alimento funcional ya que acumula inulina como hidrato de carbono de reserva en vez de almidón. Objetivo: Indagar acerca del contenido de inulina del topinambur en fresco y sometido a diferentes métodos de cocción, y el grado de aceptación del mismo por parte de los alumnos de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad FASTA. Materiales y métodos: Se trata de un estudio de tipo exploratorio, descriptivo y transversal, con una muestra compuesta por 128 alumnos de la facultad de Ciencias Médicas de la Universidad FASTA. Para este estudio se llevan a cabo la degustación de dos preparaciones con topinambur, una pasta y una tarteleta, y un análisis bioquímico para determinar el contenido de inulina de tres muestras de topinambur, crudo, hervido y al horno. Resultados: Con respecto a la determinación de inulina, en la muestra cruda se obtuvo un valor de 11,66 % del peso fresco del tubérculo, y su modificación con la cocción por hervido resultó en una reducción al 8,89% y al 9,73% con la cocción al horno. En cuanto al grado de aceptación del mismo, el 91% de los encuestados, refiere que incorporaría el topinambur a su dieta habitual. En relación a la preferencia, se observó mayor aceptación por la tarteleta, ya que un 94% de los encuestados indicó que le gustó o le gustó mucho. Conclusiones: Los resultados obtenidos indican que el Topinambur fue aceptado favorablemente y constituye una alternativa saludable a la alimentación habitual debido a su alto contenido de inulina y a los beneficios que la misma aporta a la salud humana.
Fil: Corti, Ivonne. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Eguia, María Eugenia. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.