Mejora de la seguridad alimentaria en embutidos secos mediante el uso de starters

Autores
Cervellini, Antonella
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Díaz, Mauricio
Nario, Flavia
Descripción
La seguridad microbiológica final de un embutido seco, crudo-curado, depende del adecuado desarrollo, o instalación, de las barreras contra el crecimiento de bacterias indeseables. A su vez hoy en día la producción a nivel industrial ha llevado a aplicar nuevas tecnologías para obtener productos seguros y de calidad constante como es la utilización de starters; estos permiten una fermentación dirigida que no sólo contribuye a la estandarización del producto sino también a la seguridad e higiene del mismo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el control sobre bacterias alterantes y patógenas, que ejerce el uso de starters en un embutido seco, en este caso longaniza calabresa. Y evaluar también que influencia tienen sobre la inocuidad del producto final elaborado con starter, los parámetros ambientales durante la etapa de maduración/secado (temperatura y humedad), como así también aquellos cambios ocurridos en los parámetros internos del producto durante el proceso (pH y aw).Se trabajó con 3 lotes de longaniza calabresa, sobre los cuales se hicieron mediciones de pH y aw, se tomaron registros diarios de temperatura y humedad ambiente durante la etapa de maduración y se hicieron controles microbiológicos del proceso, de la etapa de maduración y del producto listo para la venta (6 días de maduración). De los tres lotes analizados, dos de ellos (lote n°1 y lote n°2) resultaron no aptos de acuerdo a los limites microbiológicos establecidos por el CAA. Si bien en todos ellos, se utilizó el mismo starter, esta diferencia en el resultado final, entre los dos primeros lotes y el lote n°3, se debería a los siguientes factores: a) Los dos primeros lotes fueron elaborados con una materia prima de menor calidad microbiológica respecto al lote n°3 b) Las condiciones de temperatura y humedad en los lotes n°1 y 2 se encontraron alejadas de lo ideal para la elaboración de este tipo de producto. Lo cual demostró que si bien los starters contribuyen al control de la fermentación, estandarización y seguridad del producto, de no ser considerados y controlados los factores mencionados anteriormente, no vamos a estar asegurando una adecuada calidad microbiológica del producto final con el sólo uso de un cultivo iniciador.
Fil: Cervellini, Antonella. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Nario, Flavia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Materia
Microbiología de alimentos
Bacteriología
Inmunología
Control de calidad
Tecnología de los alimentos
Industria de la carne
Control de alimentos
Starters
Seguridad microbiológica
Embutido seco crudo-curado
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
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