Caracterización de los hongos filamentosos superficiales y análisis de la inocuidad de los embutidos secos producidos en Colonia Caroya (Córdoba)

• Autores: Canel, Romina Soledad
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Ludemann, Vanesa; Wagner, Jorge Ricardo; Dinolfo, María Inés; Delfederico, Lucrecia; Basílico, Juan Carlos
• Materia: Elaboración de alimentos; Contaminación de alimentos; Carne de cerdo; Embutidos; Hongos; Food processing; Food contamination; Pork; Sausage; Fungi; Processamento de alimentos; Contaminaçao de alimentos; Carne de porco; Fungos
• Institución: Universidad Nacional de Quilmes

Fil: Canel, Romina Soledad. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina.
Fil: Canel, Romina Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
El salame elaborado en Colonia Caroya es un producto reconocido a nivel nacional, con un fuerte anclaje en la comunidad. En el año 2008 el Instituto Nacional de Tecnología de Alimentos comenzó a proporcionar soporte técnico al Municipio de Colonia Caroya y a los elaboradores de salames, con el objetivo de obtener el sello de Indicación Geográfica (IG) para dichos productos. Para ello, se formó un equipo multidisciplinario con profesionales de todo el país y del exterior y se comenzó a trabajar con el objetivo de determinar los principales factores que le otorgaban una tipicidad exclusiva al salame Caroyense. La investigación que en este documento se presenta, permitió caracterizar los hongos filamentosos superficiales que confieren el emplume típico a estos productos. Ésta caracterización se constituyó en uno de los elementos importantes que explican el vínculo entrela tipicidad del producto y los factores locales, requisito fundamental para la obtención del sello de IG que el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, otorgó a estos salames típicos en 2014 mediante la Resolución N° 3 7/2014. Se encontró una alta predominancia de P. nalgiovensesin la utilización de cultivos comerciales iniciadores de emplume. Para la identificación de las especies fúngicas se utilizaron técnicas de cultivo y moleculares. El trabajar con muestras producidas en diferentes estaciones del año permitió evidenciar que la temperatura de la sala de maduración y secado, juegan un rol importante en la biodiversidad de los hongos filamentosos superficiales de estos salames. Cuando la temperatura ambiente aumentan, y no existe un control eficiente de la temperatura de la sala de maduración, la actividad de agua de los productos disminuye y esto favorece el desarrollo de Aspergillus ochraceus. Resulta muy importante evitar la contaminación superficial de los salames con esta especie, ya que no solo confiere un aspecto visual desagradable amarillento dorado, el cual no favorece a la tipicidad del producto, sino que además podría generar el riesgo de encontrar ocratoxina A en el interior del mismo (de hallarse una cepa productora de la toxina), debido a la posible difusión de la misma a través de la tripa; lo cual fue comprobado en este trabajo. Sin embargo, es de resaltar, que no se han encontrado salames caroyenses con contaminación con ocratoxina A, aún cuando superficialmente se encontraba A. ochraceusen alta concentración. Esto puede deberse o bien a que las cepas no tienen el gen para la producciónde la toxina, o bien a que el mismo no fue expresado en las condiciones de elaboración de los salames. La biodiversidad de especies fúngicas halladas tanto en el aire del sótano de los establecimientos elaboradores de salames de Colonia Caroya, como en la superficie de los productos es baja, predominando casi exclusivamente en ambos casos P. nalgiovense. Es de destacar que la predominancia de las especies fúngicas encontradas en el aire de los sótanos de los establecimientos elaboradores de salames de la colonia, es coincidente con las predominancias encontradas en los productos. Sin embargo, en la inoculación intencional de un sótano de maduración que se llevó a cabo en este trabajo, ésta consideración no ha tenido éxito. Las capacitaciones en buenas prácticas de elaboración realizadas con los elaboradores de salames de Colonia Caroya, tuvieron una implicancia positiva en la calidad higiénico sanitaria de los productos embutidos, encontrándose una mejoría sustancial en los criterios microbiológicos evaluados que exige el Código Alimentario Argentino. Se demostró que la utilización de bacterias lácticas en la elaboración de salames caroyenses aceleran el tiempo en alcanzar los criterios microbiológicos recomendados, y sin el uso de las mismas 21 días de maduración sería un tiempo adecuado para asegurar la inocuidad microbiológica. La obtención de este sello permite preservar la identidad del salame típico de Colonia Caroya, disminuyendo la usurpación de marca y garantizando la inocuidad de los mismos, comunicando de esta manera a los consumidores las características particulares del mismo y del territorio que lo origina.