Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodio

Autores
Marchetti, Lucas; Andrés, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemí
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Se evaluaron los cambios durante el almacenamiento de productos cárnicos magros cocidos conteniendo aceite marino deodorizado pre-emulsificado y fitoesteroles con reemplazo parcial de NaCl por KCl y tripolifosfato sódico (TPP) estudiando el efecto del agregado de antioxidantes naturales al sistema. Se analizaron cuatro formulaciones: un control sin reemplazo de sal (NaCl 1.4 % y TPP 0.2 %) y 3.75 mg/100g de tocoferoles naturales y tres formulaciones de sodio reducido (NaCl 0.608 %, KCl 0.492 % y TPP 0.5 %) con diferentes niveles de tocoferoles (0,3.75 y 5 mg/100g). Las pastas cárnicas crudas fueron embutidas, tratadas térmicamente hasta 74 °C en el centro, enfriadas y almacenadas bajo vacío 45 días a 4 °C, determinándose periódicamente el pH, exudado, textura, color, oxidación lipídica (TBARS) y desarrollo microbiano. El exudado fue bajo en todas las formulaciones, indicando una buena capacidad de retención de las matrices, correspondiendo los mayores valores a formulaciones reducidas en sodio. La dureza y masticabilidad se incrementaron ligeramente hacia el final del almacenamiento, coincidiendo con el aumento de exudado, mientras que la luminosidad presentó un ligero descenso. Los recuentos microbianos iniciales y finales fueron adecuados y se asociaron a un leve descenso de pH (de 5.82 a 5.56). La flora predominante fueron bacterias acidolácicas psicrótrofas. La formulación sin reducción de Na con tocoferoles mantuvo niveles de TBARS bajos durante los 45 días. La sustitución de Na por K afectó sensiblemente la estabilidad oxidativa, siendo necesario un mayor agregado de tocoferoles para lograr su estabilidad. Resultó exitosa la incorporación de tocoferoles para prevenir la rancidez de geles emulsionados cárnicos con aceite de pescado, fitoesteroles y reducido contenido sódico durante 45 días de almacenamiento al vacío refrigerado.
Facultad de Ciencias Exactas
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Ciencias Exactas
salchichas
Carne
Sodio
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/117367
Acceder
id SEDICI_977a2ace6106c4e6c2960187312ed716
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/117367
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodioMarchetti, LucasAndrés, Silvina CeciliaCalifano, Alicia NoemíCiencias ExactassalchichasCarneSodioSe evaluaron los cambios durante el almacenamiento de productos cárnicos magros cocidos conteniendo aceite marino deodorizado pre-emulsificado y fitoesteroles con reemplazo parcial de NaCl por KCl y tripolifosfato sódico (TPP) estudiando el efecto del agregado de antioxidantes naturales al sistema. Se analizaron cuatro formulaciones: un control sin reemplazo de sal (NaCl 1.4 % y TPP 0.2 %) y 3.75 mg/100g de tocoferoles naturales y tres formulaciones de sodio reducido (NaCl 0.608 %, KCl 0.492 % y TPP 0.5 %) con diferentes niveles de tocoferoles (0,3.75 y 5 mg/100g). Las pastas cárnicas crudas fueron embutidas, tratadas térmicamente hasta 74 °C en el centro, enfriadas y almacenadas bajo vacío 45 días a 4 °C, determinándose periódicamente el pH, exudado, textura, color, oxidación lipídica (TBARS) y desarrollo microbiano. El exudado fue bajo en todas las formulaciones, indicando una buena capacidad de retención de las matrices, correspondiendo los mayores valores a formulaciones reducidas en sodio. La dureza y masticabilidad se incrementaron ligeramente hacia el final del almacenamiento, coincidiendo con el aumento de exudado, mientras que la luminosidad presentó un ligero descenso. Los recuentos microbianos iniciales y finales fueron adecuados y se asociaron a un leve descenso de pH (de 5.82 a 5.56). La flora predominante fueron bacterias acidolácicas psicrótrofas. La formulación sin reducción de Na con tocoferoles mantuvo niveles de TBARS bajos durante los 45 días. La sustitución de Na por K afectó sensiblemente la estabilidad oxidativa, siendo necesario un mayor agregado de tocoferoles para lograr su estabilidad. Resultó exitosa la incorporación de tocoferoles para prevenir la rancidez de geles emulsionados cárnicos con aceite de pescado, fitoesteroles y reducido contenido sódico durante 45 días de almacenamiento al vacío refrigerado.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos2014-10info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionObjeto de conferenciahttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdf43-54http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117367spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-698-380-2info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-09-03T10:59:43Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/117367Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-09-03 10:59:43.455SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodio
title Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodio
spellingShingle Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodio
Marchetti, Lucas
Ciencias Exactas
salchichas
Carne
Sodio
title_short Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodio
title_full Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodio
title_fullStr Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodio
title_full_unstemmed Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodio
title_sort Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables : Efecto del reemplazo parcial de sodio
dc.creator.none.fl_str_mv Marchetti, Lucas
Andrés, Silvina Cecilia
Califano, Alicia Noemí
author Marchetti, Lucas
author_facet Marchetti, Lucas
Andrés, Silvina Cecilia
Califano, Alicia Noemí
author_role author
author2 Andrés, Silvina Cecilia
Califano, Alicia Noemí
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Ciencias Exactas
salchichas
Carne
Sodio
topic Ciencias Exactas
salchichas
Carne
Sodio
dc.description.none.fl_txt_mv Se evaluaron los cambios durante el almacenamiento de productos cárnicos magros cocidos conteniendo aceite marino deodorizado pre-emulsificado y fitoesteroles con reemplazo parcial de NaCl por KCl y tripolifosfato sódico (TPP) estudiando el efecto del agregado de antioxidantes naturales al sistema. Se analizaron cuatro formulaciones: un control sin reemplazo de sal (NaCl 1.4 % y TPP 0.2 %) y 3.75 mg/100g de tocoferoles naturales y tres formulaciones de sodio reducido (NaCl 0.608 %, KCl 0.492 % y TPP 0.5 %) con diferentes niveles de tocoferoles (0,3.75 y 5 mg/100g). Las pastas cárnicas crudas fueron embutidas, tratadas térmicamente hasta 74 °C en el centro, enfriadas y almacenadas bajo vacío 45 días a 4 °C, determinándose periódicamente el pH, exudado, textura, color, oxidación lipídica (TBARS) y desarrollo microbiano. El exudado fue bajo en todas las formulaciones, indicando una buena capacidad de retención de las matrices, correspondiendo los mayores valores a formulaciones reducidas en sodio. La dureza y masticabilidad se incrementaron ligeramente hacia el final del almacenamiento, coincidiendo con el aumento de exudado, mientras que la luminosidad presentó un ligero descenso. Los recuentos microbianos iniciales y finales fueron adecuados y se asociaron a un leve descenso de pH (de 5.82 a 5.56). La flora predominante fueron bacterias acidolácicas psicrótrofas. La formulación sin reducción de Na con tocoferoles mantuvo niveles de TBARS bajos durante los 45 días. La sustitución de Na por K afectó sensiblemente la estabilidad oxidativa, siendo necesario un mayor agregado de tocoferoles para lograr su estabilidad. Resultó exitosa la incorporación de tocoferoles para prevenir la rancidez de geles emulsionados cárnicos con aceite de pescado, fitoesteroles y reducido contenido sódico durante 45 días de almacenamiento al vacío refrigerado.
Facultad de Ciencias Exactas
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
description Se evaluaron los cambios durante el almacenamiento de productos cárnicos magros cocidos conteniendo aceite marino deodorizado pre-emulsificado y fitoesteroles con reemplazo parcial de NaCl por KCl y tripolifosfato sódico (TPP) estudiando el efecto del agregado de antioxidantes naturales al sistema. Se analizaron cuatro formulaciones: un control sin reemplazo de sal (NaCl 1.4 % y TPP 0.2 %) y 3.75 mg/100g de tocoferoles naturales y tres formulaciones de sodio reducido (NaCl 0.608 %, KCl 0.492 % y TPP 0.5 %) con diferentes niveles de tocoferoles (0,3.75 y 5 mg/100g). Las pastas cárnicas crudas fueron embutidas, tratadas térmicamente hasta 74 °C en el centro, enfriadas y almacenadas bajo vacío 45 días a 4 °C, determinándose periódicamente el pH, exudado, textura, color, oxidación lipídica (TBARS) y desarrollo microbiano. El exudado fue bajo en todas las formulaciones, indicando una buena capacidad de retención de las matrices, correspondiendo los mayores valores a formulaciones reducidas en sodio. La dureza y masticabilidad se incrementaron ligeramente hacia el final del almacenamiento, coincidiendo con el aumento de exudado, mientras que la luminosidad presentó un ligero descenso. Los recuentos microbianos iniciales y finales fueron adecuados y se asociaron a un leve descenso de pH (de 5.82 a 5.56). La flora predominante fueron bacterias acidolácicas psicrótrofas. La formulación sin reducción de Na con tocoferoles mantuvo niveles de TBARS bajos durante los 45 días. La sustitución de Na por K afectó sensiblemente la estabilidad oxidativa, siendo necesario un mayor agregado de tocoferoles para lograr su estabilidad. Resultó exitosa la incorporación de tocoferoles para prevenir la rancidez de geles emulsionados cárnicos con aceite de pescado, fitoesteroles y reducido contenido sódico durante 45 días de almacenamiento al vacío refrigerado.
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-10
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Objeto de conferencia
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117367
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117367
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-698-380-2
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
43-54
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1842260491572871168
score 13.13397

Publicaciones similares