Extracto de hojas de salvia microphylla como sustituto del ácido ascórbico para la preservación de puré de manzana

• Autores: Melchior, Maria Soledad
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Guisolis, Andrea; Sortino, Sofía
• Materia: Manzana; Salvia microphylla; Aditivo natural; Ácido Ascórbico
• Institución: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Los consumidores buscan en el mercado nuevos alimentos que otorguen un plus en su consumo, ya sea aportando beneficios o reemplazando productos químicos en su composición. Entre los alimentos elegidos se encuentra la manzana (Malus domesticaVar. Gala). El puré de manzana, tradicionalmente es aditivado con ácido ascórbico (AAsc) para lograr otorgarle mayor vida útil a través de su acción antioxidante. La Salvia (Salvia microphylla) es una planta aromática con propiedades benéficas para la salud (antioxidante, antinflamatoria y antimicrobiana). En el presente trabajo se evaluó el efecto de un extracto alcohólico de “salvia”(EAS) como reemplazo del AAsc. Las manzanas utilizadas fueron obtenidas en un comercio local, las hojas de “salvia” se cosecharon en el Jardín Botánico y los análisis se realizaron en el Laboratorio de Química de la Facultad de Agronomía UNICEN. El EAS se realizó cubriendo las hojas secas con alcohol etílico 95%V/V en una relación 1:10 y se lo sonicó1h. Las manzanas fueron lavadas, peladas, individualmente trituradas y posteriormente separadas en dos grupos: uno tratado con AAsc y el segundo con EAS. Se realizaron los ensayos a las 0, 8, 24, y 32h, por triplicado y posteriormente se analizó mediante modelos lineales generales. Se evaluó la capacidad antioxidante y antimicrobiana del EAS e indicadores de madurez en la manzana (Solidos Solubles, pH, Acidez titulable). Las variables analizadas a los purés aditivados fueron: Sólidos Solubles, pH, Acidez titulable, cuantificación de Hongos y Levaduras, Capacidad antioxidante, Compuestos fenólicos. Los resultados demostraron que el agregado del EAS equipara e incluso mejora los valores obtenidos por el AAsc, especialmente en el caso de Sólidos Solubles, pH y Compuestos fenólicos totales, en donde fueron superados significativamente. Teniendo en cuenta esto, se evidenció que EAS resultaría una alternativa natural interesante para el reemplazo del AAsc sin perder la calidad nutricional del alimento.
Fil: Melchior, María Soledad. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía; Argentina.
Fil: Guisolis, Andrea. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía; Argentina.
Fil: Sortino, Sofía. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía; Argentina.