Estudio de la calidad microbiológica y fisicoquímica de salmueras en una quesería

Autores
Pontín, Maximiliano Matías
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Bruschi, Julieta
Barraza, Ayelén
Descripción
La elaboración de queso es una actividad muy antigua que fue incrementando su escala de producción, abarcando una gran diversidad de productos. Durante una de las etapas de su elaboración, la maduración, pueden evidenciarse defectos en la superficie del queso que pueden ser provocados por la contaminación de la salmuera; a raíz de un mal mantenimiento de la misma. Es por eso que el objetivo del presente trabajo consistió en analizarla evolución de la calidad de las salmueras de una quesería de Tandil, así como también el mantenimiento de las mismas. Se trataron 4 piletas del saladero de quesos durante dos semanas, a las cuales se les realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos. La primera semana se tomaron 3 muestras de cada pileta y durante la segunda se tomaron 5 muestras de dos piletas seleccionadas. Se realizó la desinfección con ácido peracético e hipoclorito de sodio en distintas concentraciones siguiendo el mismo procedimiento para cada caso. Se evaluaron los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales, coliformes, hongos y levaduras.A partir de los datos obtenidos, se observóque el hipoclorito de sodio en 2 dosis de 300 ml y 750 ml en 1500 litros de salmuera tuvo mayor efectividad sobre el desarrollo de microorganismos que el ácido peracético con una dosis de 300 ml y 400 ml en igual volumen. La respuesta al tratamiento de desinfección fue diferente para los 3 grupos microbianos en estudio, resultando más sensibles los microorganismos coliformes. Resulta indispensable que cada fábrica cuente con estandarización de sus procesos de desinfección, generados a partir de protocolos de uso particulares para cada fábrica.
Fil: Pontín, Maximiliano Matías. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Bruschi, Julieta. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Barraza, Ayelén. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Salmuera
Tandil
Alimentos
Calidad de los alimentos
Control de calidad
Queso
Buenos Aires
Argentina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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