Estudio de la incorporación de edulcorante no calórico mediante impregnación aplicada a ciruelas desecadas

• Autores: Galun, Diana Sofía
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Laborde, Mariana; Pagano, Ana María; Neri, Ruben
• Materia: Edulcoranre; Stevia; Ciruelas desecadas; Análisis de la varianza; Tecnología de los Alimentos; ANOVA
• Institución: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

El presente documento muestra la investigación teórica practica realizada sobre el proceso de impregnación de edulcorante natural no calórico en ciruelas D’Agen, inicialmente desecadas y de bajo porcentaje de solidos solubles, seguido por un secado con aire caliente. Tales operaciones tienen como fin aumentar el dulzor de la fruta y recuperar su valor comercial. Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica de la materia prima (peso promedio, °Brix, humedad y contenido de polifenoles totales). Para el proceso de impregnación de las ciruelas desecadas en edulcorante no calórico se utilizó un edulcorante natural a base de stevia. Este proceso se llevó a cabo mediante ósmosis, en base a un diseño experimental factorial considerando los factores concentración de edulcorante y tiempo de inmersión, los cuales se fijaron en tres niveles 5, 10 y 15% p/p y 6, 15 y 24 h respectivamente. Con el fin de determinar los valores óptimos de tiempo de inmersión (t) y concentración de la solución osmótica (C%) que permita lograr la máxima incorporación de agua a las ciruelas desecadas (Water Gain, WG) y, con ella, alcanzar la máxima ganancia de edulcorante disuelto en la solución, se aplicó la metodología de superficie de respuesta (RSM) sobre el diseño factorial. Planteando como función objetivo maximizar WG, en base a los resultados del análisis de optimización se determinaron los valores de las variables del proceso para lograr la máxima incorporación solución osmótica, los cuales corresponden a una concentración de solución de edulcorante de C=5,9% p/p y un tiempo de inmersión t= 20,2 h, obteniéndose WG=123,4%. Una vez seleccionado el mejor tratamiento osmótico de impregnación, como etapa final se estudió el secado por aire caliente del producto a diferentes temperaturas (T: 50, 60 y 70 ºC) hasta alcanzar una humedad final de <25% (base húmeda), evaluando el efecto de T sobre el contenido de polifenoles totales (PFT) de las ciruelas deshidratadas. A partir de las curvas de secado, mediante análisis de regresión no lineal de la ley de Fick se obtuvieron coeficientes de difusión efectiva (Def) entre 1,192×10-9 (a 50 ºC) y 3,11×10-9 m2 /s (a 70 ºC). Por otra parte, a través de análisis de la varianza (ANOVA) se comprobó la influencia de la temperatura de secado sobre el contenido de antioxidantes polifenólicos, siendo la temperatura de 70 °C para un tiempo de secado de 15 h la condición que menos pérdida de antioxidantes generó. Finalmente, las ciruelas deshidratadas tratadas según el proceso combinado bajo las condiciones óptimas de impregnación de edulcorante natural no calórico y de secado de aire caliente, fueron caracterizadas según las determinaciones especificadas para la materia prima (peso promedio, °Brix, humedad y contenido de polifenoles totales). Este proceso permite modificar el sabor de las ciruelas desecadas, brindando una alternativa a los productores de conservar la rentabilidad de la producción.
Fil: Galun, Diana Sofía. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Laborde, Mariana. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Pagano, Ana María. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Neri, Ruben. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.