Calidad del tocino en cerdas adultas de descarte

Autores
Gilbert, Guillermo Néstor
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Rodríguez, Gustavo Jorge
Díaz, Mauricio David
Descripción
La historia de los chacinados, embutidos y salames proviene de los países de Europa, los principalmente involucrados son Italia, España y Alemania, la cual se ha traslado a nuestro país cuando nuestros antepasados llegaron, trayendo con ellos esas culturas las cuales aún hoy causan un infinito placer cuando tocan nuestro paladar. Sus ejes principales son el cerdo como anfitrión, condimentos y distintos métodos de conservación. El cerdo en la antigüedad era criado y alimentado principalmente para la producción de productos secos-salados como por ejemplo: jamones, bondiolas, pancetas, embutidos como salames. Con el correr del tiempo la carne del cerdo fue ganando espacio en el consumo como carne fresca y aquí es en donde se empieza a modificar la crianza del cerdo, el cual se encuentra en que los consumidores de dicha carne fresca buscan un producto final magro. Con esto se echó mano a tres pilares fundamentales; modificación de la genética, alimentación y manejo del mismo. Por este motivo se hace necesario señalar ciertos riesgos asociados a la producción de cerdos excesivamente magros, la falta de grasa intramuscular la cual juega un papel fundamental en la terneza y jugosidad de la carne y a la grasa subcutánea que es llamada tocino y es utilizada generalmente para la elaboración de productos chacinados secos. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características de calidad del tocino de cerdas adultas de descarte (CAD) mediante una serie de análisis de laboratorio y poder aportar mejoras en la elaboración de chacinados secos. En este trabajo se muestran los análisis realizados sobre diferentes parámetros físicos-químicos del tocino como pH, temperatura, color, espesor y punto de fusión. El propósito es aportar datos sobre el tipo de tocino que pueden producir las cerdas adultas de descarte y tener en cuenta su calidad al momento de la elección del mismo y lograr un producto de buena calidad.
Fil: Gilbert, Guillermo Néstor. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Rodríguez, Gustavo Jorge. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Díaz, Mauricio David. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Chacinados
Embutidos
Tocino
Calidad del tocino
Prcinos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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