Cepas patagónicas de Lactobacillus plantarum y Oenococcus oeni como cultivos iniciadores de la fermentación maloláctica : estudio de las propiedades enológicas y tecnológicas

• Autores: Brizuela, Natalia Soledad
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Tymczyszyn, Emma Elizabeth; Semorile, Liliana; Garrote, Graciela; Campodall Orto, Viviana; Ludemann, Vanesa
• Materia: Cepas; Lactobacillus plantarum; Oenococcus oeni; Vino; Fermentación; Elaboración de alimentos; Patagonia; Strains; Wine; Fermentation; Food processing; Vinho; Fermentação; Processamento de alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Quilmes

Fil: Brizuela, Natalia Soledad. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina
Resulta relevante estudiar la capacidad de las cepas patagónicas seleccionadas de O. oeni y Lb. plantarum, como cultivos iniciadores para conducir la FML en vinos tintos. Para ello se proponen los siguientes objetivos específicos: Optimizar las condiciones de aclimatación, inoculación y fermentación en vino estéril; Optimizar las condiciones de preservación de cepas de O. oeni y Lb. Plantarum; Analizar los compuestos volátiles producidos en un vino Pinot noir inoculado con cepas patagónicas de Lb. plantarum y O. oeni; Estudiar la capacidad de implantación de cepas de Lb. plantarum y O. oeni en un vino Malbec y evaluar las modificaciones en el perfil de compuestos volátiles producidas por la fermentación maloláctica. El propósito final es seleccionar las cepas mejor adaptadas a las condiciones de crecimiento en vino y con mayor impacto en las propiedades organolépticas del mismo, asegurando una calidad controlada y diferencial, que incremente el valor agregado de los vinos tintos patagónicos.