Actividad antimicrobiana de goma arábiga y beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga en leche frente a microorganismos aislados de dicha matriz

Autores
Sigifredo, Bernardo; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La calidad e higiene de la leche depende principalmente de la flora microbiana que la habita. La refrigeración a baja temperatura es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda y los productos lácteos de la descomposición, lo que favorece a la selección de microorganismos psicrótrofos. Los productos de degradación microbiológica generan efectos indeseables en el sabor y olor, disminuyendo la calidad de la leche. Es por esto, que la aplicación de sustancias naturales antimicrobianas, tales como, -caroteno y Goma Arábiga (GA) pueden proveer una nueva estrategia para controlar el deterioro causado por bacterias alterantes y psicrótrofas, mejorando la calidad e inocuidad del alimento. El objetivo del trabajo fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de GA y β-caroteno microencapsulado en GA (BcGA) adicionados en leche frente a microorganismos aislados de leche cruda. Los resultados obtenidos indican que la GA y el microencapsulado BcGA poseen una AAM moderada frente a los microorganismos analizados. Este efecto, además de las propiedades antioxidantes de BC y emulsificantes de GA ya conocidas, convierte al microencapsulado en un alternativo preservante de origen natural, reduciendo la pérdida de la calidad nutricional de la leche.
Fil: Sigifredo, Bernardo. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Gonzalez Estevez, Virginia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Boiero, María Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Peer Reviewed
Materia
actividad antimicrobiana
goma arábiga
leche
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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