Carne de ñandú : autóctona, magra y saludable

• Autores: Scampitelli, Anabella E.
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Corti, Ivonne
• Materia: Ácidos grasos; Carne; Reiformes
• Institución: Universidad FASTA

Fil: Esta investigación procura indagar acerca de una nueva opción de alimento saludable. El objetivo general consiste en determinar el perfil lipídico de los músculos de ñandúes (Rhea americana) alimentados con pasturas perennes, averiguar la temperatura interna de cocción y el método coquinario óptimo, y evaluar el grado de aceptación de la carne. Como objetivos específicos se plantea comparar el perfil de ácidos grasos de ñandúes manejados en forma extensiva con la bibliografía disponible de ejemplares que reciben alimento balanceado; contrastar el perfil de ácidos grasos de la carne de ñandú con el de la carne vacuna, según estudios existentes; indagar acerca de las características organolépticas que se perciben en la carne de ñandú; averiguar el grado de información que posee la población sobre la existencia de su consumo y propiedades nutricionales. Este trabajo se realiza mediante dos estudios de tipo descriptivo, de corte transversal. Los diez músculos del cuarto trasero derecho de tres ñandúes se utilizan para analizar la composición de ácidos grasos, mediante cromatografía gaseosa con columna capilar. El músculo obturatorius medialis se emplea para valorar las características organolépticas a la T° interna de 65°C, 71°C, 73°C, 77°C, 85°C, 90°C y 100°C, y en la cocción por calor seco -directo, aire confinado con/sin papel de aluminio, fritura profunda- y por húmedo. Para evaluar el grado de aceptación de la carne, se somete a una degustación a 120 alumnos de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad FASTA. Se les realiza una evaluación subjetiva, para lo cual se utiliza una escala hedónica de 5 puntos.
Fil: Scampitelli, Anabella E. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Corti, Ivonne. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.