Estrategias para mejorar el perfil de ácidos grasos en carne vacuna y su impacto sobre la estabilidad oxidativa

• Autores: Pouzo, Laura Beatriz
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Pavan, Enrique; Zaritzky, Noemí E.; Griogioni, Gabriela María; Berola, Nora Cristina; Pinotti, Adriana Noemí
• Materia: Química; Ciencias Exactas; Carne; Ácidos Grasos; Antioxidantes
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El presente trabajo de tesis tuvo como objetivo principal evaluar estrategias productivas del ganado vacuno que permitan mejorar el perfil de ácidos grasos de la carne. Asimismo se evaluó el efecto que esta mejora genera sobre la estabilidad oxidativa de la carne en almacenamiento y el efecto de protección de los antioxidantes liposolubles naturalmente incorporados al tejido. La carne proveniente de animales en pastoreo presenta un mejor perfil de ácidos grasos en lo que respecta a la salud humana respecto a la proveniente de animales alimentados con altos niveles de concentrados. Dada la elevada demanda de carne tanto a nivel nacional como internacional, Argentina está utilizando diferentes estrategias productivas que le permiten incrementar los índices productivos, entre las más importantes se encuentran el incremento en el peso de los animales y la suplementación de animales en pastoreo con granos en la dieta. Sin embargo estas estrategias podrían impactar directamente en el perfil de ácidos grasos de la carne, un importante aspecto de calidad de creciente interés entre los consumidores de hoy en día. Es necesario encontrar estrategias que permitan cubrir las demandas de carne, manteniendo o mejorando la calidad por la cual Argentina ha logrado posicionarse en el mercado internacional de la carne. El presente trabajo se ordenó en los siguientes Capítulos: El Capítulo I corresponde a la Introducción, y en ella se abordan, en primer lugar, aspectos generales de la ganadería, comercialización y consumo de carne, la composición e importancia nutritiva de la carne. Posteriormente se desarrollaron los temas relacionados con alimentos funcionales, tales como: la relación entre los lípidos dietarios y la salud, recomendaciones de consumo, los lípidos intramusculares. Luego se abordaron temas relativos a la modificación del perfil de ácidos grasos de la carne, como la deposición de grasa, la utilización de pasturas y suplementos en las dietas, deterioro oxidativo de la carne, protección de antioxidantes naturalmente incorporados y almacenamiento. En el Capítulo 2 se definen los objetivos generales y específicos de este trabajo de Tesis. El Capítulo 3 comprende el análisis del perfil de ácidos grasos en los lípidos totales y neutros de dos músculos de elevado valor comercial de cuatro categorías de animales (asignadas según el sexo y el peso/edad de faena) provenientes de sistemas pastoriles. El Capítulo 4 comprende el estudio del efecto de la suplementación con grano de maíz y cantidades crecientes de semilla de lino a novillos pesados y livianos provenientes de sistemas pastoriles sobre la composición de ácidos grasos de la carne. Se estudiaron asimismo los consumos de ácidos grasos de estos animales. El Capítulo 5 estudia el efecto de la suplemenatción de animales en pastoreo con maíz y niveles crecientes de semilla de lino sobre el estado antioxidante y la estabilidad oxidativa de la carne madurada y expuesta a condiciones aeróbicas. Efecto de protección de los antioxidantes liposolubles naturalmente incorporados en el tejido. El Capítulo 6 comprende las conclusiones generales de este trabajo de Tesis tomando en cuenta los resultados presentados en los Capítulos anteriores.
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas