Aplicación de almidón de mandioca modificado en pan de molde : una alternativa para la sustitución de almidón de maíz modificado y la sustitución de grasa

• Autores: Rossi, María Victoria
• Año de publicación: 2007
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: García, Alejandra
• Materia: Ingeniería en alimentos; Almidón de Maíz; Pan Lactal; Materia Grasa; Panificación; Harina de trigo; Mandioca
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Rossi, María Victoria. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
Resulta evidente la actual tendencia de consumo dentro de la sociedad hacia alimentos cada vez más saludables y de bajo contenido calórico. Esto ha impulsado durante los últimos años desarrollos utilizando como principales componentes agentes de textura y sabor capaces de reemplazar grasas y azúcares. Dentro de este grupo de ingredientes se encuentran los derivados del Almidón, almidones modificados como agentes de textura y jarabes como endulzantes. Este trabajo surge de la necesidad de mostrar a un cliente la viabilidad de la sustitución del almidón que al momento utilizaban por un almidón elaborado con Cargill con una notable reducción de costos. El Cliente a su vez, solicitó mostrar una pre-viabilidad técnica para la total sustitución de materia grasa por almidón. Concretamente, el ensayo busca analizar los efectos de sustitución del Almidón de Maíz Modificado por Almidón de Mandioca modificado en diversas formulaciones de Pan de molde reducido en tenor graso, con 3 y 4 % de aceite vegetal hidrogenado y 1 % de almidón modificado de ambas fuentes y con 0 % de materia grasa y 2 % de almidón de mandioca modificado a solicitud de un Cliente. Se utilizó un método de panificación estandarizado para todos los casos y sobre el producto final se realizaron análisis de humedad, volumen específico, color de miga, textura y la misma a las 24 (1 día de elaborado), 72 (3 días de elaborado), 168 (7 días de elaborado) y 264 horas (11 días de elaborado) de manera de evaluar la vida útil del producto. Los resultados mostraron que la sustitución resultaba viable técnica y económicamente. El desarrollo de la aplicación, no sólo permitió lograr un contrato anual para que el Cliente consuma 100 % de Almidón de Mandioca modificado Cargill sino que resultó ser precursor para el negocio de almidones en Argentina de Cargill, actualmente desarrollando otras aplicaciones de pan, lácteos, mayonesas, postres y cremas instantáneas.