Utilización de almidón resistente en la obtención de productos panificados saludables

• Autores: Arp, Carlos Gabriel
• Año de publicación: 2014
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Ferrero, Cristina; Correa, María Jimena
• Materia: Biología; panificación; Almidón resistente; trigo; Alimentos; Tecnología
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El almidón resistente es un ingrediente funcional que, a diferencia del almidón convencional, resiste la digestión en el intestino delgado de individuos sanos. Es así que su aporte calórico es mínimo, y atraviesa el tracto digestivo actuando como fibra y funcionando como sustrato para bacterias colónicas beneficiosas. El presente trabajo pretende reemplazar parcialmente la harina de trigo por almidón resistente a diferentes niveles obteniendo una masa adecuada para el proceso de panificación y un producto final de calidad aceptable. Este producto tendría características similares a las del pan común, pero con un aporte calórico reducido, lo que permitiría su incorporación en regímenes especiales que requieran menor contenido glucídico y un aporte de fibra incrementado. Se espera que los resultados obtenidos permitan optimizar la aplicación de almidón resistente en masas panarias con el objeto de lograr productos panificados funcionales. La harina de trigo y sus formulaciones con sal y almidón resistente se caracterizaron mediante ensayos farinográficos. La reología de las masas resultantes se analizó a través de ensayos en reómetro oscilatorio y análisis de perfil de textura. Mediante microscopía confocal láser de barrido se analizó la microestructura de la red de gluten de las masas. Las transiciones térmicas que ocurren en la masa durante el horneado se estudiaron mediante calorimetría diferencial de barrido. Se confeccionaron curvas de fermentación para determinar tiempos de fermentación óptimos para realizar las panificaciones. El estudio de la calidad de los productos panificados incluyó determinación de volumen específico de pan, análisis del alveolado de la miga y colorimetría de la corteza. Los ensayos de almacenamiento incluyeron análisis de perfil de textura de la miga de pan, humedad de la miga y análisis de la retrogradación del almidón en el pan mediante calorimetría diferencial de barrido luego de diferentes períodos de almacenamiento. Para estimar el índice glicémico de los panes, se realizaron ensayos enzimáticos de digestibilidad in-vitro de los productos. En general, el reemplazo de harina de trigo por almidón resistente condujo a la obtención de masas con características reológicas y texturales aptas para la panificación. Los panes resultantes vieron afectada su calidad final, manteniendo igualmente una buena aceptabilidad. Además, se encontró que los panes con almidón resistente presentaron una tasa glicémica in-vitro considerablemente baja respecto del control.
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas