“Tableta Dietética de Dulce de Leche con agregado de Stevia rebaudiana Bertoni”

• Autores: Alcalá, Macarena de los Ángeles; Goldberg, Shirli; Martín, Giuliana
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Garello, María Julia; Cittadini, María Cecilia
• Materia: tableta de dulce de leche; Stevia rebaudiana Bertoni; carbohidratos y grasas totales; valor energético total; aceptabilidad
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Introducción: En la actualidad, acelerados cambios en los estilos de vida y en los hábitos alimentarios de la sociedad han incrementado la incidencia y prevalencia de Enfermedades Crónicas No Transmisibles. Desde la Nutrición, surge la necesidad de implementar múltiples estrategias alimentarias. A partir de esto, se propuso modificar un producto de confitería industrial: tableta de dulce de leche, a través de la reducción parcial de valor energético, carbohidratos y grasas totales, y la incorporación de Stevia rebaudiana Bertoni. Objetivo: Modificar y analizar la composición química de la tableta original de dulce de leche, y evaluar su aceptabilidad en la Ciudad de Córdoba durante el año 2015. Metodología: Se modificó un producto de confitería tradicional para la obtención de un producto dietético, se analizó la composición química de ambos a través de análisis de laboratorio, y se evaluó la aceptabilidad de la tableta dietética de dulce de leche a través de la degustación de jueces no entrenados. Este trabajo de investigación corresponde a un estudio empírico, descriptivo y transversal. Resultados: En relación a la composición química, se logró la reducción del 28 % de valor energético, 52 % de carbohidratos totales y 12 % de grasas totales de la tableta original de dulce de leche, mientras que la prueba sensorial reveló que más del 50 % de los degustadores aceptó la tableta dietética de dulce de leche. Conclusión: La elaboración de un producto dietético de confitería presenta valores adecuados de nutrientes y alcanza más del 50 % de aceptabilidad. Por esta razón, es conveniente seguir generando nuevas alternativas alimentarias a partir de la modificación de productos comerciales, incorporando compuestos naturales para mejorar la calidad nutricional y aumentar las opciones de consumo para la población.