Aprovechamiento integral de excedentes del procesado y/o expendio de frutas y hortalizas para la obtención de compuestos antioxidantes

Autores
Chinellato, María Belén; Zizich, Natasha
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Albrecht, Claudia
Cervilla, Natalia
Descripción
Fil: Chinellato, María Belén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Zizich, Natasha. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Introducción: En la actualidad se generan gran cantidad de pérdidas y desperdicios de alimentos, principalmente de frutas y hortalizas que aún conservan sustancias antioxidantes. Estas últimas pueden ser extraídas y utilizadas en otros alimentos para mejorar su perfil nutricional contribuyendo además a mejorar la problemática que tal derroche de recursos implica. Objetivo: Obtener componentes antioxidantes potencialmente útiles como ingredientes funcionales para la valorización de excedentes de frutas y/u hortalizas pertenecientes a la Fundación Banco de Alimentos de la Ciudad de Córdoba, en el año 2018. Metodología: Estudio experimental. Se determinó en muestras de tomate, naranja y pera, el contenido de polifenoles, flavonoides y la capacidad antioxidante (CA) total. Se emplearon técnicas espectrofotométricas. El análisis de datos fue realizado utilizando InfoStat®. Las diferencias entre tratamientos se estimaron mediante análisis de la varianza (ANOVA). En aquellos casos en donde se observaron diferencias estadísticamente significativas (p ≤0,05), se utilizó a posteriori el test de comparaciones múltiples DGC. Resultados: Es posible obtener extractos antioxidantes polifenoles y flavonoides de las frutas del decomiso siendo variables los resultados según las condiciones utilizadas y su combinación. La cáscara de naranja posee mayor cantidad de los antioxidantes mencionados (552,38+18,01 µg EAG 5,85+0,23 µg EQ/mL de extracto) y mayor CA (12,69+0,70 µg de Fe++/mL). Al suplementar una bebida con este extracto se genera un aumento significativo de su CA. Conclusión: Los vegetales provenientes del decomiso de la Fundación Banco de Alimentos Córdoba resultan una fuente de sustancias bioactivas con capacidad funcional las cuales pueden ser utilizadas como ingrediente funcional.
Fil: Chinellato, María Belén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Zizich, Natasha. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
Pérdidas y desperdicios de alimentos
Frutas y hortalizas
Polifenoles
Flavonoides
Capacidad antioxidante
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/547858
Acceder
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