Polvo de cáscara de naranja, posible ingrediente funcional y sostenible: composición química y características organolépticas en diferentes preparaciones

Autores
Ricciardi, María Antonella; Rubilar, Antonella Anahí
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Cabral, Alejandra
Descripción
Fil: Rubilar, Antonella Anahí. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Ricciardi, María Antonella. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
La cáscara de naranja por su contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante, puede considerarse un ingrediente funcional. Su uso permite obtener productos de alto valor añadido y disminuir el volumen de residuos e impacto nocivo al medio ambiente, convirtiéndose en un ingrediente sostenible. Objetivo: Valorar la utilización de polvo de cáscara de naranja Citrus sinensis como ingrediente potencialmente funcional y sostenible en alimentos con el fin de mejorar sus características nutricionales y funcionales, y que sean aceptados organolépticamente, ciudad de Córdoba y Esquel en los años 2020/2021. Metodología: Estudio descriptivo simple, empírico, transversal. Se determinó composición de macronutrientes, calcio, potasio, fibra total, soluble e insoluble, polifenoles, capacidad antioxidantes y flavonoides, mediante técnica estructurada medicional en CEQUIMAP y CEPROCOR. Se realizó valoración sensorial con 100 jueces no entrenados, utilizando técnica Estructurada Observacional por encuesta. Para prueba de hipótesis se utilizó estadístico Z. Resultados: El polvo de cáscara de naranja contiene en 100g: carbohidratos 81,2g, proteínas 3,3g, lípidos 0,57g, calcio 673mg, potasio 507mg, polifenoles 1,09g, quercetina/g de flavonoides 1,52mEq, fibra alimentaria total 48,6g, fibra soluble 14,6g, fibra insoluble 34g, capacidad antioxidante 0,0652mg. Los budines y galletas adicionados con este polvo fueron aceptados por más del 50% de los jueces no entrenados. Conclusión: Se destaca la importancia de la incorporación de polvo de cáscara de naranja en diferentes preparaciones contribuyendo a mejorar la calidad nutricional, sustentabilidad y disminución de residuos.
Fil: Rubilar, Antonella Anahí. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Ricciardi, María Antonella. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
citrus sinensis
polifenoles
capacidad antioxidante
flavonoides
ingrediente funcional
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Acceder
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La cáscara de naranja por su contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante, puede considerarse un ingrediente funcional. Su uso permite obtener productos de alto valor añadido y disminuir el volumen de residuos e impacto nocivo al medio ambiente, convirtiéndose en un ingrediente sostenible. Objetivo: Valorar la utilización de polvo de cáscara de naranja Citrus sinensis como ingrediente potencialmente funcional y sostenible en alimentos con el fin de mejorar sus características nutricionales y funcionales, y que sean aceptados organolépticamente, ciudad de Córdoba y Esquel en los años 2020/2021. Metodología: Estudio descriptivo simple, empírico, transversal. Se determinó composición de macronutrientes, calcio, potasio, fibra total, soluble e insoluble, polifenoles, capacidad antioxidantes y flavonoides, mediante técnica estructurada medicional en CEQUIMAP y CEPROCOR. Se realizó valoración sensorial con 100 jueces no entrenados, utilizando técnica Estructurada Observacional por encuesta. Para prueba de hipótesis se utilizó estadístico Z. Resultados: El polvo de cáscara de naranja contiene en 100g: carbohidratos 81,2g, proteínas 3,3g, lípidos 0,57g, calcio 673mg, potasio 507mg, polifenoles 1,09g, quercetina/g de flavonoides 1,52mEq, fibra alimentaria total 48,6g, fibra soluble 14,6g, fibra insoluble 34g, capacidad antioxidante 0,0652mg. Los budines y galletas adicionados con este polvo fueron aceptados por más del 50% de los jueces no entrenados. Conclusión: Se destaca la importancia de la incorporación de polvo de cáscara de naranja en diferentes preparaciones contribuyendo a mejorar la calidad nutricional, sustentabilidad y disminución de residuos.
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