Evaluación técnica para la incorporación del pistacho como materia prima en la línea de producción de Prodeman S. A.

• Autores: Sandrini, Delfina Divi
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Monsierra, Luisina
• Materia: Frutos secos; Pistacho; Materias primas; Calidad de las semillas; Producción; Industrialización; Cadena de producción; Innovación; Industria alimentaria; Control de calidad; Calidad de los alimentos; Propiedades físico-químicas; Propiedades organolépticas; Inocuidad alimentaria; Normas alimentarias; Tecnología de los alimentos; Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2025
Fil: Sandrini, Delfina Divi. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento Agroalimentos; Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
El objetivo de esta práctica profesional fue desarrollar un protocolo para la incorporación del pistacho (Pistacia vera L.) como materia prima en la línea de producción de Prodeman S.A. En el marco de su estrategia de diversificación productiva, la empresa estaba evaluando la compra de un campo pistachero en la provincia de San Juan y la posibilidad de iniciar la comercialización del pistacho a través de plantas industriales locales capacitadas en su procesamiento, bajo un esquema de venta a fason. A futuro, y en función del volumen disponible, la empresa prevé considerar su industrialización interna. En este contexto, el trabajo consistió en la búsqueda, sistematización y análisis de normativas nacionales e internacionales, protocolos de calidad y bibliografía especializada, con el fin de construir una especificación técnica y una descripción general del proceso de trabajo aplicable al pistacho. Se relevaron sus características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, así como aspectos comerciales, de envasado y de vida útil, profundizando además en la presencia de aflatoxinas, sus causas y su método de detección. Paralelamente, la empresa recibió una muestra de pistachos provenientes del establecimiento evaluado, lo que permitió realizar análisis reales, como la evaluación de defectos y calibres, cuyos resultados se ubicaron dentro de los parámetros aceptados por la normativa. Asimismo, se llevaron a cabo ensayos piloto de pistacho tostado que evidenciaron un comportamiento adecuado del producto frente al tratamiento térmico. La información generada permitió elaborar la ficha técnica del pistacho y construir un lineamiento general de su procesamiento, aportando información concreta para su incorporación en la línea productiva de Prodeman S.A.
The objective of this professional practice was to develop a protocol for incorporating pistachios (Pistacia vera L.) as a raw material in the production line of Prodeman S.A. As part of its product diversification strategy, the company was evaluating the purchase of a pistachio farm in the province of San Juan and the possibility of starting to market pistachios through local industrial plants trained in their processing, under a toll manufacturing scheme. In the future, depending on the volume available, the company plans to consider internal industrialization. In this context, the work consisted of researching, systematizing, and analyzing national and international regulations, quality protocols, and specialized bibliography in order to construct a technical specification and a general description of the work process applicable to pistachios. Its physicochemical, microbiological, and organoleptic characteristics were surveyed, as well as commercial, packaging, and shelf-life aspects, with further investigation into the presence of aflatoxins, their causes, and their detection method. At the same time, the company received a sample of pistachios from the evaluated establishment, which allowed for real analyses to be carried out, such as the evaluation of defects and sizes, the results of which were within the parameters accepted by the regulations. Likewise, pilot tests were carried out on roasted pistachios, which showed that the product responded well to heat treatment. The information generated was used to draw up the technical specifications for pistachios and to establish general guidelines for their processing, providing specific information for their incorporation into the Prodeman S.A. production line.
Fil: Sandrini, Delfina Divi. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento Agroalimentos; Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.