Control de calidad en planta y caracterización del semolín de trigo en la producción y calidad final de ñoquis

• Autores: Guevara, Clarisa
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Sciarini, Lorena Susana
• Materia: Pastas alimenticias; Propiedades físico-químicas; Calidad de los alimentos; Control de calidad; Tecnología de los alimentos; Cadena de producción; Calidad; Materias primas; Propiedades organolépticas
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2025
Fil: Guevara, Clarisa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroalimentos; Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba); Argentina.
El presente trabajo se desarrolló en el área calidad de la empresa Di Pascualle, dedicada a la producción de pastas frescas. El objetivo general fue analizar los controles de calidad implementados y proponer mejoras que aseguren la uniformidad y consistencia del producto final, especialmente en la línea de ñoquis. La investigación se enfocó en el análisis de la materia prima principal, el semolín de trigo, y en cómo sus características fisicoquímicas influyen en la calidad del producto final. Las actividades realizadas incluyeron el control de calidad en planta, la verificación del libro de amasado y el análisis de productos terminados. En planta, se llevaron a cabo controles diarios de temperatura, peso, etiquetado, y concentración de cloro en el agua. También se verificó el correcto cumplimiento del proceso de amasado y empaquetado de los productos. En el laboratorio de calidad, se realizaron análisis sensoriales de los ñoquis cocidos, mientras que en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC) se evaluaron parámetros clave del semolín de trigo, como el tamaño de partículas, la viscosidad y porcentaje de almidón dañado. Los resultados indicaron que las propiedades del semolín varían significativamente entre proveedores, evidenciando que el tamaño de partículas, la viscosidad y el porcentaje de almidón dañado influyen directamente en la textura, pegajosidad y firmeza de los ñoquis. Los análisis de viscosidad revelaron que el semolín con mayor capacidad de retención de agua y estabilidad estructural durante la cocción produce ñoquis de mejor calidad, mientras que un menor tamaño de partículas se correlaciona con mayor contenido de almidón dañado y una textura más pegajosa y menos uniforme. Como propuesta de mejora, se sugiere implementar un protocolo de estandarización del semolín de trigo, que incluya análisis de tamaño de partículas, viscosidad y almidón dañado. Además, se recomienda realizar evaluaciones sensoriales regulares para validar la calidad del producto final. El trabajo evidenció la importancia de controlar las características del semolín en la producción de ñoquis, destacando que un control eficiente de las materias primas es esencial para lograr productos consistentes y de alta calidad, contribuyendo así a la mejora continua en la industria alimentaria.
This work was carried out in the quality area of Di Pascualle, a company dedicated to the production of fresh pasta. The main objective was to analyze the quality controls implemented and to propose improvements to ensure the uniformity and consistency of the final product, particularly in the gnocchi production line. The research focused on analyzing the primary raw material, wheat semolina, and how its physicochemical characteristics influence the quality of the final product. The activities included quality control on the production floor, verification of the kneading log, and analysis of finished products. Daily controls were performed on temperature, weight, labeling, and chlorine concentration in the water. The proper execution of the kneading and packaging processes was also verified. In the quality laboratory, sensory analyses of cooked gnocchi were conducted, while at the Institute of Food Science and Technology Córdoba (ICYTAC), key parameters of wheat semolina, such as particle size, viscosity, and damaged starch content, were evaluated. The results indicated significant variations in semolina properties between suppliers, demonstrating that particle size, viscosity, and damaged starch content directly affect the texture, stickiness, and firmness of the gnocchi. Viscosity analyses revealed that semolina with greater water retention capacity and structural stability during cooking produced higher-quality gnocchi, whereas smaller particle sizes were correlated with higher damaged starch content, resulting in a stickier, less uniform texture. As a proposed improvement, the implementation of a wheat semolina standardization protocol is recommended, including analyses of particle size, viscosity, and damaged starch. Additionally, regular sensory evaluations are suggested to validate the quality of the final product. This study highlighted the importance of controlling semolina characteristics in gnocchi production, emphasizing that efficient raw material control is essential to achieving consistent, high-quality products and contributing to continuous improvement in the food industry.
Fil: Guevara, Clarisa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroalimentos; Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba); Argentina.