Estudio de las propiedades antioxidantes de extractos provenientes de Phlebopus bruchii con proyección en la industria alimentaria

• Autores: Navarro, Belén del Valle
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Mariani, María Elisa
• Materia: Hongos; Conservantes; Antioxidantes; Oxidación; Polifenoles; Propiedades organolépticas; Extractos; Industria alimentaria; Trabajo Final
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2024
Fil: Navarro, Belén del Valle. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Mariani, María Elisa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroalimentos; Argentina.
El presente estudio evaluó la capacidad antioxidante del hongo nativo Phlebopus bruchii como una alternativa natural a los antioxidantes sintéticos en la industria alimentaria. La biomasa fúngica, de la cual se aislaron las muestras de estudio, se obtuvo mediante fermentación líquida. Se determinaron los contenidos de fenoles totales mediante el método de Follin-Ciocalteau y la actividad antioxidante por el método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo). Se realizó un ensayo de oxidación acelerada donde el aceite de girasol empleado como matriz lipídica se almacenó en condiciones de oxidación acelerada a 60°C durante 28 días, luego de adicionarse con extracto etanólico de P. bruchii y sobrenadante del cultivo líquido en concentraciones de 0,02% p/p y 0,1 % p/p, empleando BHT Butilhidroxitolueno) como control positivo de inhibición de la oxidación. Posteriormente, se determinaron los índices químicos de oxidación: peróxidos y dienos conjugados. Se realizó un análisis descriptivo para evaluar los parámetros de deterioro sensorial mediante un panel de análisis sensorial. Los resultados obtenidos mediante técnicas indirectas indicaron que el extracto etanólico de P. bruchii presentó un contenido de fenoles totales mayor (0,0075 ± 0,0007 mg GAE/g de extracto) en comparación con el sobrenadante (0,0029 ± 0,0003 mg GAE/g de extracto), lo cual se correlacionó con una mayor capacidad de inhibición del radical DPPH (42,637% vs. 26,648%). Los estudios de estabilidad oxidativa empleando aceite de girasol con la adición de los extractos en concentraciones de 0,1% p/p y 0,02% p/p, y expuestas a 60°C, mostraron que el extracto etanólico en concentración 0,02% p/p redujo significativamente la formación de peróxidos y dienos conjugados en comparación con el control (aceite de girasol sin extractos) (p<0,05), demostrando una mayor actividad antioxidante. En contraste, el tratamiento con sobrenadante no demostró una eficiencia antioxidante como la del extracto etanólico, mostrando una menor protección contra la oxidación. Estos resultados sugieren que el extracto etanólico de P. bruchii posee potencial antioxidante y podría ser utilizado como un conservante natural en la industria alimentaria, ofreciendo una alternativa sostenible a los antioxidantes sintéticos.
The present study evaluated the antioxidant capacity of the native fungus Phlebopus bruchii as a natural alternative to synthetic antioxidants in the food industry. The fungal biomass, from which the study samples were isolated, was obtained by liquid fermentation. Total phenol contents were determined by the Follin-Ciocalteau method and antioxidant activity by the DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method. An accelerated oxidation assay was performed where the sunflower oil used as lipid matrix was stored under accelerated oxidation conditions at 60°C for 28 days, after being added with ethanolic extract of P. bruchii and liquid culture supernatant at concentrations of 0.02% w/w and 0.1 % w/w, using BHT (Butylated hydroxytoluene) as a positive control for oxidation inhibition. Subsequently, the chemical indexes of oxidation were determined: peroxides and conjugated dienes. A descriptive analysis was performed to evaluate sensory deterioration parameters using a sensory analysis panel. The results obtained by indirect techniques indicated that the ethanolic extract of P. bruchii presented a higher total phenol content (0.0075 ± 0.0007 mg GAE/g extract) compared to the supernatant (0.0029 ± 0.0003 mg GAE/g extract), which correlated with a higher DPPH radical inhibition capacity (42.637% vs. 26.648%). Oxidative stability studies using sunflower oil with the addition of the extracts at concentrations of 0.1% w/w and 0.02% w/w, and exposed to 60°C, showed that the ethanolic extract at 0.02% w/w significantly reduced the formation of peroxides and conjugated dienes compared to the control (sunflower oil without extracts) (p<0.05), demonstrating higher antioxidant activity. In contrast, the supernatant treatment did not demonstrate antioxidant efficiency like that of the ethanolic extract, showing less protection against oxidation. These results suggest that the ethanolic extract of P. bruchii possesses antioxidant potential and could be used as a natural preservative in the food industry, offering a sustainable alternative to synthetic antioxidants.
Fil: Navarro, Belén del Valle. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Mariani, María Elisa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroalimentos; Argentina.