Evaluación de aceites esenciales y monoterpenos como agentes conservantes de las propiedades químicas y sensoriales de los alimentos

• Autores: Quiroga, Patricia Raquel
• Año de publicación: 2013
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Nepote, Valeria
• Materia: Aceites esenciales; Conservantes; Propiedades químicas; Propiedades organolépticas; Alimentos; Lípidos; Antioxidantes
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Doctor en Ciencias Agropecuarias)--UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2013.
Por su composición química rica en lípidos, las oleaginosas y sus productos derivados son susceptibles de deterioro oxidativo. El agregado de antioxidantes constituye una alternativa para prolongar la vida útil de estos productos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto protector de aceites esenciales y su compuestos mayoritarios puros aplicados sobre alimentos con alto contenido graso, para prevenir el deterioro oxidativo de los lípidos. Se trabajó con aceites esenciales (AE) de Origanum vulgare L. (orégano), Lippia turbinata Griseb. (poleo), cuatro diferentes oréganos: Cordobés (Cor), Compacto (Com), Mendocino (M) y Criollo (Cri) y monoterpenos puros: carvacrol (Car), sabineno hidrato (S) y timol (T). Se determinó: la composición química de los AE, la actividad antioxidante (AA) (actividad secuestrante de radical DPPH, actividad anti-lipasa, prueba en Rancimat y prueba de oxidación a 60 °C de aceite de canola, midiendo: índice de peróxidos (IP), dienos conjugados (DC) e índice de p-anisidina (Ip- A). Además se realizaron estudios de almacenaje de semillas de girasol tostadas con los AE, monoterpenos puros y BHT, efectuando estudios químicos (IP, DC, Ip-A y volátiles por CG-EM) y sensoriales (análisis descriptivo y de aceptabilidad). Los AE de orégano y poleo presentaron actividad sobre DPPH, actividad anti-lipasa y por el método de Rancimat. Al evaluar los cambios químicos y sensoriales durante el almacenaje de semillas de girasol tostadas con estos AE, ambos mostraron un efecto protector frente al deterioro oxidativo de los lípidos y la calidad sensorial de las semillas. El AE de orégano mostró mayor AA. Los consumidores tuvieron una aceptabilidad positiva sobre estos productos. Debido a la mayor AA del AE de orégano, se evaluó la AA de los AE de los cuatro diferentes oréganos. Estos AE mostraron tener actividad sobre DPPH y en aceite de canola. Los AE con mayor AA fueron Com y Cor. Los compuestos mayoritarios en estos AE fueron los monoterpenos S y T. Por esta razón, se evaluó la AA de los mismos, y de Car por ser un compuesto característico en los oréganos. Car y T presentaron actividad sobre DPPH. Al evaluar su actividad sobre aceite de canola Car, T y S presentaron AA siendo mayor la actividad de S y T, y similares al BHT. Estos monoterpenos también mostraron un efecto sinérgico con BHT sobre aceite de canola. Al evaluar los cambios químicos y sensoriales durante el almacenaje de semillas de girasol tostadas adicionadas con estos monoterpenos, Car, T y S presentaron un efecto protector frente al deterioro oxidativo de los lípidos y la calidad sensorial de las semillas, siendo este efecto superior para el Car. Estos AEs y sus componentes mayoritarios pueden ser potenciales conservantes de alimentos de alto contenido lipídico
Because of their chemical composition rich in lipids, oilseeds and derived products are susceptible to oxidative deterioration. The addition of antioxidants is an alternative t o prol ong the shelf - life of oilseed products. The aim of this work was study the protective effect of essential oils and their major compounds applied to high - fat foods to prevent oxidative deterioration of lipids. Essential oils of Origanum vulgare L. (oregano), Lippia turbinata (Griseb.) (poleo), different species of oregano : Cordobés (Cor) , C ompacto (Com) , Mendocino (M) y Criollo (Cri ) and pure monoterpenes : carvacrol (Car) , thymol (T) and trans - sa binene hydrate (S ) were studied. The following det erminations were performed on the essential oils and monoterpenes: c hemical composition of essential oils ( EO ), the antioxidant activity (radical scavenging activity on DPPH , anti - lipase activity , Rancimat test and accelerated oxidation test on canola oil, determining perox ide (IP), conjugated dienes (DC ) and p - anisidine index (I p - A) during storage of samples). In addition, storage studies were performed on roasted sunflower seeds with EO , monoterpenes and synthetic antioxidant BHT. Chemical analysis (IP, DC, I p - A and volatiles by GC - MS) and sensory analysis (acceptability and descriptive) were conducted on the roasted sunflower samples from storage. The oregano and poleo essential oils showed activity on DPPH, anti - lipase activity a nd by the Rancimat method. B oth essential oils showed a protective effect against oxidative and sensory deterioration of sunflower products, and o regano EO showed higher activity than poleo EO . Consumers had positive acceptability of these products. Due to the higher activity of oregano, AA was evaluated on essential oils of the four different species of oregano (Cor, Com, M and Cri). These EO had activity against DPPH and in canola oil. The most active EO were Com and Co r . The major compounds in these EO were the monoterpenes S and T. In consequence, those monoterpenes and the Car were used to evaluate their antioxidant activity . Car and T showed activity on DPPH. Car, T and S showed antioxidant activity on canola oil, being higher the activity of S and T , both similar to BHT. These monoterpenes also showed synergistic effect with BHT on canola oil. The chemical and sensory changes during storage of roasted sunflower seeds with these monoterpenes indicated Car, T and S had protective effect against oxidati ve and sensory deterioration of the products. Carvacrol had the highe st protective effect. These EO and its major components are potential food preservatives, and can be used to replace synthetic antioxidants such as BHT.