Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles

Autores
Berra Moreno, Claudio Martín; Djaparidze, Celina; Urcola, Ana Clara; Valdez Larrañaga, Camila
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Demmel, Gabriela
Morello, Anabela
Descripción
Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Djaparidze, Celina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Urcola, Ana Clara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Valdez Larrañaga, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Una dieta rica en fibra y polifenoles, que incluya frutas y vegetales, puede suponer un tratamiento eficaz y económico para conferir protección a la salud. Dentro de este grupo de alimentos, la remolacha es rica en betalaína y micronutrientes como potasio, sodio, magnesio y vitamina C. La función antioxidante de los polifenoles de este vegetal desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo. Objetivo: Obtener harina a partir de remolachas frescas, para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles, y que sea aceptable organolépticamente por jueces no entrenados en la localidad de Quemú Quemú, La Pampa, en el año 2020. Metodología: Estudio cuantitativo, descriptivo simple, transversal y observacional. Se determinó la composición química-nutricional de la harina de remolacha y del snack a través de análisis de laboratorio y tablas de composición química del libro Tratado de Nutrición. Se realizó una prueba de aceptabilidad del snack a 100 jueces no entrenados valorando los atributos apariencia, color, sabor, textura y aroma mediante una escala hedónica de cinco puntos. Resultados: El contenido de fibra y polifenoles de la harina de remolacha fue de 44,1g/100 y de 1106mg AG respectivamente. El snack elaborado a partir de esta harina presenta 2,21g/100 de fibra bruta, 221,2mg AG de polifenoles, 55,2g/100 de carbohidratos, 10,6g/100 de proteínas y 21,68g/100 de materia grasa. El producto final fue aceptado por más del 69% de los jueces no entrenados. Conclusión: Es posible la elaboración de harina a base de remolachas frescas para la producción de un snack fuente de polifenoles, que otorgue a la población una alternativa innovadora de fácil consumo. En relación al contenido de fibra, es necesario realizar un reajuste en la formulación que permita incrementar el aporte de la misma.
Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Djaparidze, Celina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Urcola, Ana Clara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Valdez Larrañaga, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
remolacha
harina
fibra
polifenoles
snacks
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Una dieta rica en fibra y polifenoles, que incluya frutas y vegetales, puede suponer un tratamiento eficaz y económico para conferir protección a la salud. Dentro de este grupo de alimentos, la remolacha es rica en betalaína y micronutrientes como potasio, sodio, magnesio y vitamina C. La función antioxidante de los polifenoles de este vegetal desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo. Objetivo: Obtener harina a partir de remolachas frescas, para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles, y que sea aceptable organolépticamente por jueces no entrenados en la localidad de Quemú Quemú, La Pampa, en el año 2020. Metodología: Estudio cuantitativo, descriptivo simple, transversal y observacional. Se determinó la composición química-nutricional de la harina de remolacha y del snack a través de análisis de laboratorio y tablas de composición química del libro Tratado de Nutrición. Se realizó una prueba de aceptabilidad del snack a 100 jueces no entrenados valorando los atributos apariencia, color, sabor, textura y aroma mediante una escala hedónica de cinco puntos. Resultados: El contenido de fibra y polifenoles de la harina de remolacha fue de 44,1g/100 y de 1106mg AG respectivamente. El snack elaborado a partir de esta harina presenta 2,21g/100 de fibra bruta, 221,2mg AG de polifenoles, 55,2g/100 de carbohidratos, 10,6g/100 de proteínas y 21,68g/100 de materia grasa. El producto final fue aceptado por más del 69% de los jueces no entrenados. Conclusión: Es posible la elaboración de harina a base de remolachas frescas para la producción de un snack fuente de polifenoles, que otorgue a la población una alternativa innovadora de fácil consumo. En relación al contenido de fibra, es necesario realizar un reajuste en la formulación que permita incrementar el aporte de la misma.
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