Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado

Autores: Martínez, M. L.; González, A.; Colombo, A.; Palavecino, P. M.; Curti, M. I.; León, A. E.; Ribotta, P. D.
Año de publicación: 2017
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: documento de conferencia
Estado: versión publicada
Descripción: Fil: Martínez, M. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Martínez, M. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: González, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: González, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina.
Fil: Colombo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química; Argentina.
Fil: Palavecino, P. M. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Curti, M. I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina.
Fil: León, A. E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Ribotta, P. D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La micro encapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto.
Fil: Martínez, M. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Martínez, M. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: González, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: González, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina.
Fil: Colombo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química; Argentina.
Fil: Palavecino, P. M. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Curti, M. I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina.
Fil: León, A. E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Ribotta, P. D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Otras Ciencias Químicas
Materia: Omega-3
Calidad Química
Calidad Tecnológica
Ácidos grasos
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Institución: Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador: oai:rdu.unc.edu.ar:11086/558005

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