Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado

Autores: Martínez, M.L.; González, A.; Colombo, A.; Palavecino, P.M.; Curti, M.I.; León, A.E.; Ribotta, P.D.
Año de publicación: 2017
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: documento de conferencia
Estado: versión publicada
Descripción: Fil: Martínez, M.L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Martínez, M.L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: González, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: González, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina.
Fil: Colombo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química; Argentina.
Fil: Palavecino, P.M. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Curti, M.I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina.
Fil: León, A.E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Ribotta, P.D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La micro encapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto.
Fil: Martínez, M.L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Martínez, M.L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: González, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: González, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina.
Fil: Colombo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química; Argentina.
Fil: Palavecino, P.M. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Curti, M.I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina.
Fil: León, A.E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Ribotta, P.D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Otras Ciencias Químicas
Materia: Omega-3
Calidad Química
Calidad Tecnológica
Ácidos grasos
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Institución: Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador: oai:rdu.unc.edu.ar:11086/558005

Acceder

id	RDUUNC_32b9f32ab24d97f68ae6dcdeba1a007d
oai_identifier_str	oai:rdu.unc.edu.ar:11086/558005
network_acronym_str	RDUUNC
repository_id_str	2572
network_name_str	Repositorio Digital Universitario (UNC)
spelling	Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsuladoMartínez, M.L.González, A.Colombo, A.Palavecino, P.M.Curti, M.I.León, A.E.Ribotta, P.D.Omega-3Calidad QuímicaCalidad TecnológicaÁcidos grasosFil: Martínez, M.L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.Fil: Martínez, M.L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: González, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.Fil: González, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina.Fil: Colombo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química; Argentina.Fil: Palavecino, P.M. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Curti, M.I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina.Fil: León, A.E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Ribotta, P.D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La micro encapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto.Fil: Martínez, M.L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.Fil: Martínez, M.L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: González, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.Fil: González, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina.Fil: Colombo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química; Argentina.Fil: Palavecino, P.M. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Curti, M.I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina.Fil: León, A.E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Ribotta, P.D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.Otras Ciencias Químicas2017info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11086/558005spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Digital Universitario (UNC)instname:Universidad Nacional de Córdobainstacron:UNC2025-09-29T13:42:33Zoai:rdu.unc.edu.ar:11086/558005Institucionalhttps://rdu.unc.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://rdu.unc.edu.ar/oai/snrdoca.unc@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:25722025-09-29 13:42:34.139Repositorio Digital Universitario (UNC) - Universidad Nacional de Córdobafalse
dc.title.none.fl_str_mv	Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado
title	Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado
spellingShingle	Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado Martínez, M.L. Omega-3 Calidad Química Calidad Tecnológica Ácidos grasos
title_short	Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado
title_full	Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado
title_fullStr	Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado
title_full_unstemmed	Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado
title_sort	Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado
dc.creator.none.fl_str_mv	Martínez, M.L. González, A. Colombo, A. Palavecino, P.M. Curti, M.I. León, A.E. Ribotta, P.D.
author	Martínez, M.L.
author_facet	Martínez, M.L. González, A. Colombo, A. Palavecino, P.M. Curti, M.I. León, A.E. Ribotta, P.D.
author_role	author
author2	González, A. Colombo, A. Palavecino, P.M. Curti, M.I. León, A.E. Ribotta, P.D.
author2_role	author author author author author author
dc.subject.none.fl_str_mv	Omega-3 Calidad Química Calidad Tecnológica Ácidos grasos
topic	Omega-3 Calidad Química Calidad Tecnológica Ácidos grasos
dc.description.none.fl_txt_mv	Fil: Martínez, M.L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Fil: Martínez, M.L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: González, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Fil: González, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina. Fil: Colombo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química; Argentina. Fil: Palavecino, P.M. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Curti, M.I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina. Fil: León, A.E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Ribotta, P.D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La micro encapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto. Fil: Martínez, M.L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Fil: Martínez, M.L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: González, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Fil: González, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina. Fil: Colombo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química; Argentina. Fil: Palavecino, P.M. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Curti, M.I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina. Fil: León, A.E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Ribotta, P.D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Otras Ciencias Químicas
description	Fil: Martínez, M.L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
publishDate	2017
dc.date.none.fl_str_mv	2017
dc.type.none.fl_str_mv	info:eu-repo/semantics/conferenceObject info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/resource_type/c_5794 info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format	conferenceObject
status_str	publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv	http://hdl.handle.net/11086/558005
url	http://hdl.handle.net/11086/558005
dc.language.none.fl_str_mv	spa
language	spa
dc.rights.none.fl_str_mv	info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv	openAccess
dc.format.none.fl_str_mv	application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv	reponame:Repositorio Digital Universitario (UNC) instname:Universidad Nacional de Córdoba instacron:UNC
reponame_str	Repositorio Digital Universitario (UNC)
collection	Repositorio Digital Universitario (UNC)
instname_str	Universidad Nacional de Córdoba
instacron_str	UNC
institution	UNC
repository.name.fl_str_mv	Repositorio Digital Universitario (UNC) - Universidad Nacional de Córdoba
repository.mail.fl_str_mv	oca.unc@gmail.com
_version_	1844618930425954304
score	13.070432

Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado

Publicaciones similares