Revalorización de malezas comestibles: valoración del perfil nutricional y aceptabilidad de una bebida fermentada elaborada artesanalmente a base de flores de diente de león

• Autores: Martínez, Yael Reina
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Rivarola, Evangelina; Cabral, Alejandra
• Materia: bebidas fermentadas; flores de diente de león; probióticos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Fil: Martínez, Yael Reina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
“Cualquier planta es una maleza si insiste en crecer donde el agricultor quiere que crezca otra planta”, sin embargo, muchas especies son comestibles y suelen ser más nutritivas que aquellas cultivadas intencionalmente, tal es el caso del diente de león. Con el fin de revalorizar dicha planta el objetivo de esta investigación fue: elaborar de manera artesanal una bebida fermentada a base de flores de diente de león potencialmente rica en pre y probióticos valorando su perfil nutricional y que sea organolépticamente aceptada por los consumidores de la ciudad de Córdoba en el período 2023-2024. METODOLOGÍA: Estudio descriptivo simple, de corte transversal y empírico. Se elaboró artesanalmente la bebida fermentada a base de flores de diente de león, realizando en el Laboratorio de Química Orgánica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba una medición estructurada por análisis químico para determinar la concentración de macro y micronutrientes. A su vez, se determinó el perfil microbiológico mediante la técnica de medición estructurada por análisis microbiológico en el Laboratorio de Tecnología de Alimento de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba. La evaluación sensorial se efectuó mediante 100 jueces no entrenados que asistieron a la Feria Agroecológica Córdoba. Para dicha evaluación se empleó una escala cualitativa de cinco apreciaciones. RESULTADOS: Se obtuvo la bebida fermentada elaborada artesanalmente a base de flores de diente de león, la cual aporta en 100 ml: 20,51 Kcal, 4,81 g de hidratos de carbono, 0,12 g de proteínas, 0,01 g de lípidos, 0,1 g de alcohol, 40 mg de calcio, 1,2 mg de hierro, 14 mg de fósforo y 0,2 mg de zinc. A su vez, en dicha cantidad de bebida se encuentran 200.000 UFC de aerobios mesófilos y 480 UFC de hongos y levaduras. Esta bebida fue sometida a una evaluación sensorial, que reveló que los atributos aroma, sabor y color tuvieron una aceptación del 91,5%, 99% y 92,5% respectivamente; como así también reveló que el 100% de los jueces evaluadores incorporaría la bebida en su alimentación habitual. CONCLUSIÓN: La bebida fermentada elaborada artesanalmente en base a flores de diente de león puede ser considerada fuente de probióticos. Es factible elaborar dicha bebida y que sea aceptada sensorialmente por la población en general.
2026-05
Fil: Martínez, Yael Reina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.