Desarrollo de bebida fermentada de maní

• Autores: Siro, Antonella
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Quiroga, Patricia Raquel; Oroná, Elizabeth
• Materia: Bebidas; Maní; Arachis hypogaea; Productos fermentados; Pectinas; Estabilizadores; Propiedades organolépticas
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) – UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2022
Fil: Siro, Antonella. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Quiroga, Patricia Raquel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Oroná, Elizabeth. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
En la actualidad se encuentra en auge el consumo de alimentos saludables y derivados de vegetales. Por su agradable sabor y propiedades nutricionales, se ha difundido mundialmente el consumo del maní y de sus productos derivados. El propósito del presente trabajo fue elaborar una bebida fermentada utilizando como materia prima la bebida de maní (BM), evaluando la influencia del agregado de pectina como estabilizante sobre las propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales del “yogur”. Se prepararon dos fórmulas a base de bebida de maní (BM): formula 1(BF1); BM 93,57%, almidón modificado 0,8%, agar 0,1%, goma gellan 0,03% y una segunda formula (BF2) igual a F1 con la adición de pectina al 0,5%. Las preparaciones fueron fermentadas a 45°C durante ocho horas, con la adición de dos cepas de bacterias lácticas: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST). Se determinó la composición química de las BFM (humedad, proteínas, grasas totales, cenizas y carbohidratos por diferencia) y su estabilidad durante siete semanas de almacenaje a 5 °C. Se extrajeron muestras cada 7 días y se determinó Acidez titulable (ATT), pH y cambios microbiológicos (AM): recuento de mesófilos totales (MT), hongos y levaduras (HyL) y, coliformes totales (CT). Además, se evaluaron los cambios sensoriales (AS) a través de un análisis sensorial descriptivo. Todos los análisis se realizaron por triplicado y los resultados se analizaron estadísticamente (ANOVA y Test DGC). Al inicio del almacenaje (día 0), la composición química de las muestras fue 15,25 y 14,61% de sólidos totales; 84,75 y 84,17% de humedad; 0,12 y 0,09% de cenizas; 1,48 y 1,55% proteínas; 6,35 y 4,01 % grasas; 7,30 y 8,96 % de hidratos de carbono, para BF1 y BF2, respectivamente y sólo observaron diferencias significativas en el porcentaje de grasas y carbohidratos. Hubo diferencias significativas en los valores de pH (4,6 y 5,8) e IA (0,24 y 0,153) en BF1 y BF2, respectivamente. En el análisis sensorial descriptivo, al inicio del almacenaje (día 0), se observaron diferencias significativas en los atributos sinéresis, cremosidad y fluidez entre las muestras BF1 y BF2. Los valores en los atributos sensoriales sinéresis y acidez aumentaron durante todo el almacenaje. En general las BFM se comportaron similares a un yogurt lácteo en cuanto a acidez, pH y atributos sensoriales. Por lo tanto, la adición de pectina en BFM modificaría las propiedades nutricionales, sensoriales y la sinéresis.
Fil: Siro, Antonella. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Quiroga, Patricia Raquel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Oroná, Elizabeth. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.