Panes de topinambur obtenidos mediante fermentación natural

Autores
Marano Mónaco, Camila
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Aguilera, Félix
Franceschinis, Lorena
Descripción
El objetivo fundamental de esta práctica profesional integradora fue desarrollar panificados mediante fermentación natural, reemplazando parte de la harina de trigo por ingrediente seco de topinambur, y así lograr un resultado final de mayor calidad nutricional.El aumento del ingrediente seco a base de topinambur incrementó la calidad nutricional del pan aportando funcionalidad sin detrimento muy marcado en las características organolépticas en cuanto al pan control. Entre los atributos resultantes de esta panificación y los aportados por el topinambur se ha generado un producto muy aromático, con miga suave y buena corteza.Con el presente estudio se arriba a la conclusión final que el pan con agregado de topinambur y obtenido con fermentación natural no sólo presentó características sensoriales y nutricionales destacables sino que pudo ser mayoritariamente descripto por los consumidores como rico, satisfaciendo el deseo de comer en forma saludable, rememorando conexiones del alimento con lo natural, sin dejar de lado la importancia del goce a la hora de nutrir.
Fil: Marano Mónaco, Camila. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Departamento de Gastronomía; Argentina.
Materia
Topinambur
Helianthus
Tuberosus
Prebiótico
Polisacárido
Inulina
Fibra
Ciencias Agrarias y Forestales
Ciencias Aplicadas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
Repositorio Digital Institucional (UNCo)
Institución
Universidad Nacional del Comahue
OAI Identificador
oai:rdi.uncoma.edu.ar:uncomaid/17301
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Fil: Marano Mónaco, Camila. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Departamento de Gastronomía; Argentina.
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