Incidencia de microorganismos deteriorantes de la calidad de cerveza en microcervecerías de Buenos Aires

• Autores: Eizaguirre, Juan I.; Bruzone, Clara; Duhourq, Ignacio; Libkind, Diego; Aguilar, Pablo S.
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista Argentina de Microbiología 56 (2024)
• Materia: Cerveza; Contaminantes microbianos; Control de calidad; Cervecerías; Buenos Aires (Argentina); Beer; Spoilage microorganisms; Quality control; Breweries; Ciencias Aplicadas
• Institución: Universidad Nacional del Comahue

Las contaminaciones microbianas representan una preocupación significativa para la industria cervecera porque impactan negativamente en la calidad organoléptica del pro- ducto y generan pérdidas económicas sustanciales. El desarrollo de las cervecerías artesanales en Argentina ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos a˜nos, lo que requirió mejoras continuas en los procesos para garantizar la excelencia en la producción cervecera. No obstante, la rigurosidad en los controles de calidad microbiológicos sigue siendo un área vulnerable. Este estudio evaluó la incidencia de contaminantes cerveceros en muestras de cer- veza provenientes de 10 fábricas ubicadas en la Ciudad de Buenos Aires (CABA) y Gran Buenos Aires (GBA). Se detectaron microorganismos en el 70% de las muestras analizadas. Se logró el aislamiento de 15 bacterias y 19 levaduras; las primeras se identificaron como pertenecien- tes a los géneros Acetobacter y Staphylococcus, las levaduras como miembros de los géneros Saccharomyces, Lodderomyces, Candida y Pichia. La precisa identificación de estos microor- ganismos proporciona a los productores la información necesaria para desarrollar un plan de acción dirigido a mejorar los protocolos de limpieza y sanitización en sus instalaciones. Este enfoque proactivo no solo tiene el potencial de mitigar las pérdidas económicas asociadas con la contaminación microbiana, sino que también contribuye a mantener o elevar los estándares de calidad en la producción de cervezas artesanales en la región.
Microbial contaminations pose a significant concern within the brewing industry, exerting negative effects on the organoleptic quality of the product and leading to substan- tial economic losses. The exponential proliferation of craft breweries in Argentina in recent years has heightened the demand for constant improvements in processes to ensure excellence in beer production. However, the stringency of microbiological quality controls remains a vul- nerable area. This study assesses the prevalence of beer contaminants in samples from 10 breweries located in Buenos Aires City (CABA) and Greater Buenos Aires area (GBA). The results revealed the presence of microorganisms in 70% of the analyzed samples. Fifteen bacteria and 19 yeasts were successfully isolated, with bacteria belonging to the genera Acetobacter and Staphylococcus, and yeasts to the genera Saccharomyces, Lodderomyces, Candida, and Pichia. Accurately identifying these microorganisms provides producers with the necessary information for formulating action plans to improve cleaning and sanitization protocols in their facilities. This proactive approach not only has the potential to mitigate economic losses associated with microbial contamination but also contributes to maintaining and elevating quality standards in regional craft beer production.
Fil: Eizaguirre, Juan I. Laboratorio de Biología Celular de Membranas; Argentina.
Fil: Eizaguirre, Juan I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Fisiología, Biología Molecular y Neurociencias; Argentina.
Fil: Bruzone, Clara. Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales. Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras; Argentina.
Fil: Bruzone, Clara. Universidad Nacional del Comahue. Centro Regional Universitario Bariloche; Argentina.
Fil: Duhourq, Ignacio. Laboratorio de Biología Celular de Membranas; Argentina.
Fil: Duhourq, Ignacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Fisiología, Biología Molecular y Neurociencias; Argentina.
Fil: Libkind, Diego. Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales. Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras; Argentina.
Fil: Libkind, Diego. Universidad Nacional del Comahue. Centro Regional Universitario Bariloche; Argentina.
Fil: Aguilar, Pablo S. Laboratorio de Biología Celular de Membranas; Argentina.
Fil: Aguilar, Pablo S. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Fisiología, Biología Molecular y Neurociencias; Argentina.