Cultivos mixtos de cepas autóctonas de pichia kudriaavzevi y saccharomyces cerevisiae con potencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas.

Autores
Mazzucco, María Belén; Jovanovich, Milena; Rodríguez, María Eugenia; Oteiza, Juan Martín; Lopes, Christian Ariel
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión aceptada
Descripción
El crecimiento de la industria sidrera en los últimos años ha impulsado el estudio de estrategias alternativas de producción para mejorar su complejidad aromática. Una de las aproximaciones más prometedoras es el uso de cultivos mixtos de levaduras. Este trabajo evaluó las cepas patagónicas Pichia kudriavzevii NPCC1651 (aislada de sidra natural) y Saccharomyces cerevisiae ÑIF8 (aislada de vino natural) en fermentaciones puras y mixtas de mosto de manzana ácida. La fermentación simultánea con iguales inóculos de ambas levaduras (proporción 1:1) fue seleccionada en función de su eficiencia fermentativa, consumo de ácido málico y capacidad para producir sidras con los mayores niveles de alcoholes superiores (como el 2-fenil etanol y el alcohol isoamílico) y ésteres totales (como el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo). Cuando esta estrategia de fermentación se implementó en mosto natural (no estéril) produjo sidras que fueron preferidas frente a aquellas obtenidas mediante la inoculación exclusiva de S. cerevisiae. Estos resultados demuestran que el metabolismo de P. kudriavzevii contribuye de forma positiva al perfil sensorial de la sidra y contribuyen al desarrollo de sidras con territorialidad y calidad distintiva y controlada.
Fil: Mazzucco, María Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
Fil: Mazzucco, María Belén. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mazzucco, María Belén. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Jovanovich, Milena. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Rodríguez, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
Fil: Rodríguez, María Eugenia. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina.
Fil: Lopes, Christian Ariel. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
Fil: Lopes, Christian Ariel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
Fuente
Boletín Digital de la FacA-UNCo, Vol. 2 No. 2 (2024)
Materia
Levadura
Sidra
Acido málico
Saccharomyces cerevisiae
Pichia kudriavzevii
https://biblioteca.mincyt.gob.ar/ford/2
Ciencias Puras
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
Repositorio Digital Institucional (UNCo)
Institución
Universidad Nacional del Comahue
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Fil: Mazzucco, María Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
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Fil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina.
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