Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas

Autores
Mazzucco, María Belén; Jovanovich, Milena; Rodríguez, María Eugenia; Oteiza, Juan Martín; Lopes, Christian Ariel
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión aceptada
Descripción
El crecimiento de la industria sidrera en los últimos años ha impulsado el estudio de estrategias alternativas de producción para mejorar su complejidad aromática. Una de las aproximaciones más prometedoras es el uso de cultivos mixtos de levaduras. Este trabajo evaluó las cepas patagónicas Pichia kudriavzeviiNPCC1651 (aislada de sidra natural) y Saccharomyces cerevisiaeÑIF8 (aislada de vino natural) en fermentaciones puras y mixtas de mosto de manzana ácida. La fermentación simultánea con iguales inóculos de ambas levaduras (proporción 1:1) fue seleccionada en función de su eficiencia fermentativa, consumo de ácido málico ycapacidad para producir sidras con los mayores niveles de alcoholes superiores (como el 2-fenil etanol y el alcohol isoamílico) y ésteres totales (como el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo). Cuando esta estrategia de fermentación se implementó en mosto natural (no estéril) produjo sidras que fueron preferidas frente a aquellas obtenidas mediante la inoculación exclusiva de S. cerevisiae. Estos resultados demuestran que el metabolismo de P. kudriavzeviicontribuye de forma positiva al perfil sensorial de la sidra y contribuyen al desarrollo de sidras con territorialidad y calidad distintiva y controlada.
Fil: Mazzucco, María Belén. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mazzucco, María Belén. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
Fil: Mazzucco, María Belén. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Jovanovich, Milena. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Rodríguez, María Eugenia. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
Fil: Rodríguez, María Eugenia . Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Oteiza, Juan Martín. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina.
Fil: Lopes, Christian Ariel. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
Fil: Lopes, Christian Ariel. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
Fuente
Boletín Digital la Faca. Vol. 2 Núm. 2 (2024)
Materia
Levadura
Sidra
Ácido málico
Saccharomyces cerevisiae
Pichia kudriavzevii
Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
Repositorio Digital Institucional (UNCo)
Institución
Universidad Nacional del Comahue
OAI Identificador
oai:rdi.uncoma.edu.ar:uncomaid/18664
Acceder
id RDIUNCO_3a9736c2cb067831e5ff1ef3bcc46391
oai_identifier_str oai:rdi.uncoma.edu.ar:uncomaid/18664
network_acronym_str RDIUNCO
repository_id_str 7108
network_name_str Repositorio Digital Institucional (UNCo)
spelling Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidasMazzucco, María BelénJovanovich, MilenaRodríguez, María EugeniaOteiza, Juan MartínLopes, Christian ArielLevaduraSidraÁcido málicoSaccharomyces cerevisiaePichia kudriavzeviiCiencias de la Tierra y Medio AmbienteEl crecimiento de la industria sidrera en los últimos años ha impulsado el estudio de estrategias alternativas de producción para mejorar su complejidad aromática. Una de las aproximaciones más prometedoras es el uso de cultivos mixtos de levaduras. Este trabajo evaluó las cepas patagónicas Pichia kudriavzeviiNPCC1651 (aislada de sidra natural) y Saccharomyces cerevisiaeÑIF8 (aislada de vino natural) en fermentaciones puras y mixtas de mosto de manzana ácida. La fermentación simultánea con iguales inóculos de ambas levaduras (proporción 1:1) fue seleccionada en función de su eficiencia fermentativa, consumo de ácido málico ycapacidad para producir sidras con los mayores niveles de alcoholes superiores (como el 2-fenil etanol y el alcohol isoamílico) y ésteres totales (como el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo). Cuando esta estrategia de fermentación se implementó en mosto natural (no estéril) produjo sidras que fueron preferidas frente a aquellas obtenidas mediante la inoculación exclusiva de S. cerevisiae. Estos resultados demuestran que el metabolismo de P. kudriavzeviicontribuye de forma positiva al perfil sensorial de la sidra y contribuyen al desarrollo de sidras con territorialidad y calidad distintiva y controlada.Fil: Mazzucco, María Belén. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Mazzucco, María Belén. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.Fil: Mazzucco, María Belén. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.Fil: Jovanovich, Milena. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Rodríguez, María Eugenia. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.Fil: Rodríguez, María Eugenia . Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.Fil: Oteiza, Juan Martín. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina.Fil: Lopes, Christian Ariel. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.Fil: Lopes, Christian Ariel. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Agrarias2024info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfpp. 30-371852-4559https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18664Boletín Digital la Faca. Vol. 2 Núm. 2 (2024)reponame:Repositorio Digital Institucional (UNCo)instname:Universidad Nacional del Comahuespahttps://revele.uncoma.edu.ar/index.php/boletin_electronico_FCA/article/view/5702ARGinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/2025-09-29T14:29:14Zoai:rdi.uncoma.edu.ar:uncomaid/18664instacron:UNCoInstitucionalhttp://rdi.uncoma.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://rdi.uncoma.edu.ar/oaimirtha.mateo@biblioteca.uncoma.edu.ar; adriana.acuna@biblioteca.uncoma.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:71082025-09-29 14:29:15.156Repositorio Digital Institucional (UNCo) - Universidad Nacional del Comahuefalse
dc.title.none.fl_str_mv Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas
title Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas
spellingShingle Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas
Mazzucco, María Belén
Levadura
Sidra
Ácido málico
Saccharomyces cerevisiae
Pichia kudriavzevii
Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente
title_short Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas
title_full Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas
title_fullStr Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas
title_full_unstemmed Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas
title_sort Cultivos mixtos de cepas autóctonas de Pichia kudriavzeviiy Saccharomyces cerevisiae con patencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas
dc.creator.none.fl_str_mv Mazzucco, María Belén
Jovanovich, Milena
Rodríguez, María Eugenia
Oteiza, Juan Martín
Lopes, Christian Ariel
author Mazzucco, María Belén
author_facet Mazzucco, María Belén
Jovanovich, Milena
Rodríguez, María Eugenia
Oteiza, Juan Martín
Lopes, Christian Ariel
author_role author
author2 Jovanovich, Milena
Rodríguez, María Eugenia
Oteiza, Juan Martín
Lopes, Christian Ariel
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Levadura
Sidra
Ácido málico
Saccharomyces cerevisiae
Pichia kudriavzevii
Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente
topic Levadura
Sidra
Ácido málico
Saccharomyces cerevisiae
Pichia kudriavzevii
Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente
dc.description.none.fl_txt_mv El crecimiento de la industria sidrera en los últimos años ha impulsado el estudio de estrategias alternativas de producción para mejorar su complejidad aromática. Una de las aproximaciones más prometedoras es el uso de cultivos mixtos de levaduras. Este trabajo evaluó las cepas patagónicas Pichia kudriavzeviiNPCC1651 (aislada de sidra natural) y Saccharomyces cerevisiaeÑIF8 (aislada de vino natural) en fermentaciones puras y mixtas de mosto de manzana ácida. La fermentación simultánea con iguales inóculos de ambas levaduras (proporción 1:1) fue seleccionada en función de su eficiencia fermentativa, consumo de ácido málico ycapacidad para producir sidras con los mayores niveles de alcoholes superiores (como el 2-fenil etanol y el alcohol isoamílico) y ésteres totales (como el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo). Cuando esta estrategia de fermentación se implementó en mosto natural (no estéril) produjo sidras que fueron preferidas frente a aquellas obtenidas mediante la inoculación exclusiva de S. cerevisiae. Estos resultados demuestran que el metabolismo de P. kudriavzeviicontribuye de forma positiva al perfil sensorial de la sidra y contribuyen al desarrollo de sidras con territorialidad y calidad distintiva y controlada.
Fil: Mazzucco, María Belén. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mazzucco, María Belén. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
Fil: Mazzucco, María Belén. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Jovanovich, Milena. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Rodríguez, María Eugenia. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
Fil: Rodríguez, María Eugenia . Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Oteiza, Juan Martín. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina.
Fil: Lopes, Christian Ariel. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina.
Fil: Lopes, Christian Ariel. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
description El crecimiento de la industria sidrera en los últimos años ha impulsado el estudio de estrategias alternativas de producción para mejorar su complejidad aromática. Una de las aproximaciones más prometedoras es el uso de cultivos mixtos de levaduras. Este trabajo evaluó las cepas patagónicas Pichia kudriavzeviiNPCC1651 (aislada de sidra natural) y Saccharomyces cerevisiaeÑIF8 (aislada de vino natural) en fermentaciones puras y mixtas de mosto de manzana ácida. La fermentación simultánea con iguales inóculos de ambas levaduras (proporción 1:1) fue seleccionada en función de su eficiencia fermentativa, consumo de ácido málico ycapacidad para producir sidras con los mayores niveles de alcoholes superiores (como el 2-fenil etanol y el alcohol isoamílico) y ésteres totales (como el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo). Cuando esta estrategia de fermentación se implementó en mosto natural (no estéril) produjo sidras que fueron preferidas frente a aquellas obtenidas mediante la inoculación exclusiva de S. cerevisiae. Estos resultados demuestran que el metabolismo de P. kudriavzeviicontribuye de forma positiva al perfil sensorial de la sidra y contribuyen al desarrollo de sidras con territorialidad y calidad distintiva y controlada.
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 2024
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv 1852-4559
https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18664
identifier_str_mv 1852-4559
url https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18664
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv https://revele.uncoma.edu.ar/index.php/boletin_electronico_FCA/article/view/5702
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
pp. 30-37
dc.coverage.none.fl_str_mv ARG
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Agrarias
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Agrarias
dc.source.none.fl_str_mv Boletín Digital la Faca. Vol. 2 Núm. 2 (2024)
reponame:Repositorio Digital Institucional (UNCo)
instname:Universidad Nacional del Comahue
reponame_str Repositorio Digital Institucional (UNCo)
collection Repositorio Digital Institucional (UNCo)
instname_str Universidad Nacional del Comahue
repository.name.fl_str_mv Repositorio Digital Institucional (UNCo) - Universidad Nacional del Comahue
repository.mail.fl_str_mv mirtha.mateo@biblioteca.uncoma.edu.ar; adriana.acuna@biblioteca.uncoma.edu.ar
_version_ 1844621565969301504
score 12.558318

Publicaciones similares