Evaluación de la calidad alimentaría de helados de acuerdo a la normativa vigente

Autores
Sandón, Leonardo
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Ávila, Agustín
Descripción
La calidad alimentaría en los helados esta relacionada con las buenas prácticas de manufactura (BPM), la clase o tipo de materias primas utilizadas, los distintos procedimientos empleados en fábrica y su condición sanitaria (controles y vigilancia en la higiene). El helado es una mezcla de distintos ingredientes (agua, leche, azúcares, grasas vegetales, huevos, frutas y frutos secos etc.) que suponen un aporte de proteínas, azúcares, grasas de origen lácteo o vegetal, vitaminas y sales minerales. Un buen helado debe ser cremoso y de textura homogénea, sin exceso de grasas, mucho menos de grasas hidrogenadas y sabores prefabricados. Los factores que influyen en la calidad de los helados son: la cantidad de aire incorporado (proceso de aireamiento), el derretimiento, la acidez, la textura, el color y el sabor. Los helados se clasifican según su tipo de elaboración en helados industriales o helados artesanales y de acuerdo a su composición nutricional (grasa de leche y sólidos no grasos de leche) en: cremas heladas, helados de o helados de leche y helados de agua o sorbetes
Fil: Sandón, Leonardo. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Materia
POES
BPM
Código Alimentario Argentino
HACCP
Calidad y seguridad alimentaria
Cremas heladas
Helados de leche
Helados de agua
Grasa de leche
Sólidos no grasos de leche
Extracto seco
Ciencias Aplicadas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
Repositorio Digital Institucional (UNCo)
Institución
Universidad Nacional del Comahue
OAI Identificador
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